Kwasy tłuszczowe to związki zbudowane z łańcucha węglowodorowego zakończonego grupą karboksylową (-COOH) i metylową (-CH3), z których grupa karboksylowa jest reaktywna i łatwo tworzy wiązania estrowe z grupami alkoholowymi. Długość łańcucha kwasów tłuszczowych waha się od 2 do 30 atomów węgla lub więcej i może zawierać wiązania podwójne.
Autor: Grzegorz Tokarczyk
dr inż. prof. zut; Kierownik Katedry Technologii Rybnej, Roślinnej i Gastronomicznej na Wydziale Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie; zakres prowadzonych badań: przetwórstwo ryb i innych organizmów wodnych, analiza zmian składników żywności, szczególnie białek i lipidów, zachodzących podczas przetwarzania i składowania surowców i produktów pochodzenia wodnego.