Jednym z podziałów kwasów tłuszczowych wchodzących w skład tłuszczów żywności jest podział w zależności od długości łańcucha węglowodorowego. Z tego względu można je podzielić na krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (z ang. Short chain fatty acids – SCFA), średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (MCFA) oraz długołańcuchowe kwasy tłuszczowe (LCFA). Kwasy tłuszczowe są monokarboksylowymi kwasami o wzorze ogólnym R-COOH (R – łańcuch węglowodorowy, COOH – grupa karboksylowa znajdującą się na końcu tego łańcucha). W wyniku estryfikacji glicerolu trzema kwasami tłuszczowymi powstają triglicerydy, czyli tłuszcze. Łańcuch węglowodorowy naturalnych kwasów tłuszczowych jest zazwyczaj prosty (nierozgałęziony) i może zawierać nasycone lub nienasycone wiązania węglowodorowe. W żywności i organizmie człowieka kwasy tłuszczowe są związane w tłuszczach bądź występują jako wolne kwasy tłuszczowe.