Choroby cywilizacyjne, nazywane epidemią XXI w., a wśród nich otyłość, cukrzyca, dyslipidemie, nadciśnienie tętnicze czy zespół metaboliczny, są jednym z największych problemów zdrowotnych państw wysoko rozwiniętych i krajów szybko się rozwijających. Z dotychczasowych badań wynika, że predyspozycje genetyczne w mniejszym stopniu niż styl życia mogą wpływać na ich pojawienie się i rozwój. Znacznie większe znaczenie mają zachowania zdrowotne, determinujące styl życia. Możemy wśród nich wymienić napięcie nerwowe i sytuacje stresowe, niską aktywność fizyczną, palenie tytoniu, spożywanie dużych ilości alkoholu, dietę bogatą w tłuszcze, szczególnie zwierzęce i wysokoprzetworzone, oraz cukry wraz ze zbyt wysokim odsetkiem energii pochodzącej z cukrów prostych.
Autor: Magdalena Człapka-Matyasik
dr hab. inż.; Specjalista z zakresu żywienia człowieka i dietetyki. Adiunkt w Instytucie Żywienia Człowieka i Dietetyki Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Wykładowca przedmiotów Podstawy Dietetyki, Żywienie Kliniczne, Dietetyka Kliniczna, Pediatryczna, Poradnictwo Dietetyczne. Zajmuje się poziomem stresu oksydacyjnego i możliwością jego regulacji dietą o podwyższonym potencjale antyoksydacyjnym (habilitacja 2017). Kierowała badaniami nad bezpieczeństwem żywieniowym Stevii rebaudiana w projekcie EU.
Glukoza jest formą cukru i powstaje w organizmach roślinnych podczas fotosyntezy. W świecie roślin jest magazynowana pod postacią skrobi, a w świecie zwierząt pod postacią glikogenu. Jako główne źródło energii jest paliwem dla organizmu, którego stężenie w krwiobiegu warunkuje zdolność do wielu funkcji życiowych. Zdefiniowanie pojęcia „hipoglikemia” jest więc na pozór łatwe. Hipoglikemia to niskie (hipo-) stężenie cukru (glukozy) we krwi.
Kiszenie jest procesem konserwacji żywności opartym na fermentacji mlekowej przeprowadzanej przez bakterie mlekowe. Podstawowymi surowcami fermentacji są cukier i woda. Ich proporcje decydują o szybkości pierwszego etapu fermentacji. Obecność kwasu mlekowego (LAB) w kiszonych produktach przyczynia się do obniżenia ich pH do 4,0–3,5, a kwaśne środowisko kiszonek powoduje zniszczenie potencjalnie szkodliwych mikroorganizmów.