Dołącz do czytelników
Brak wyników

Dietoterapia , Otwarty dostęp

24 czerwca 2020

NR 19 (Czerwiec 2020)

Kiszonki – powrót do naturalnego żywienia

0 1044

Kiszenie jest procesem konserwacji żywności opartym na fermentacji mlekowej przeprowadzanej przez bakterie mlekowe. Podstawowymi surowcami fermentacji są cukier i woda. Ich proporcje decydują o szybkości pierwszego etapu fermentacji. Obecność kwasu mlekowego (LAB) w kiszonych produktach przyczynia się do obniżenia ich pH do 4,0–3,5, a kwaśne środowisko kiszonek powoduje zniszczenie potencjalnie szkodliwych mikroorganizmów.

Historia żywności fermentowanej jest długa i sięga Starożytności1. Uważa się, że pierwsze doświadczenia człowieka z powstaniem kiszonek miały charakter przypadkowy. Ich pojawienie się w diecie miało na celu poprawę trwałości żywności i stworzenie możliwości przechowywania jej w okresach ograniczonej dostępności. Nasi przodkowie konserwując żywność nie przypuszczali, jak dalece odmienią losy diety i żywienia swoich potomków. Do dalszych losów kiszonek przyczynił się już rozwój cywilizacyjny. Ich dzisiejsze wykorzystanie to nie tylko konserwacja żywności, ale także walory zdrowotne, a nawet ekonomiczne. Współczesna
żywność jest fermentowana i spożywana w niemal każdym kraju na świecie. Znane i popularne w Polsce ogórek kiszony, kiszona kapusta, buraki czy zakwas buraczany to tylko niewielka część bogatego asortymentu kiszonek na świecie. Kiszeniu można poddać np. brokuły, kalafiory, marchew, cebulę, czosnek, białą rzodkiew, pomidory, fasolkę szparagową, botwinkę, bakłażany, paprykę, a nawet truskawki, śliwki, gruszki czy oliwki.
 

POLECAMY

Tab. 1. Historia powstania współczesnej żywności fermentowanej1
ok. 10 000 p.n.e. Przypadkowa fermentacja na skutek nadwyżek żywności (pierwsi Aryjczycy)
ok. 7000 p.n.e. Pierwsze próby produkcji sera i chleba
ok. 6000 p.n.e. Produkcja wina na Bliskim Wschodzie
ok. 5000 p.n.e. Opisano wartość odżywczą i zdrowotną fermentowanego mleka i napojów
ok. 3000 p.n.e. Wypiek chleba w Egipcie
ok. 1500 p.n.e. Przygotowanie kiełbas (z mięsa) przez starożytnych Babilończyków
ok. 2000 p.n.e.–1200 Pierwsze rodzaje fermentowanego mleka z różnych regionów
ok. 300 p.n.e. Konserwowanie warzyw przez fermentację (Chiny)
500–1000 Rozwój fermentowanej żywności na bazie roślin zbożowych
1881 Publikacje na temat koji (fermentowany ryż) i sake
1907 Publikacja książki Przedłużenie życia Élie Metchnikoffa – opisującej terapeutyczne zalety fermentowanego mleka
1900–1930 Zastosowanie fermentacji w mikrobiologii, wykorzystanie określonych kultur bakteryjnych
1970 Rozwój produktów zawierających kultury probiotyczne lub przyjazne bakterie jelitowe


W innych krajach kiszeniu poddaje się soję i jada jako tempeh (Indonezja) lub miso (Japonia), kiszone s...

Artykuł jest dostępny w całości tylko dla zalogowanych użytkowników.

Jak uzyskać dostęp? Wystarczy, że założysz bezpłatne konto lub zalogujesz się.
Czeka na Ciebie pakiet inspirujących materiałow pokazowych.
Załóż bezpłatne konto Zaloguj się

Przypisy