Historia żywności fermentowanej jest długa i sięga Starożytności1. Uważa się, że pierwsze doświadczenia człowieka z powstaniem kiszonek miały charakter przypadkowy. Ich pojawienie się w diecie miało na celu poprawę trwałości żywności i stworzenie możliwości przechowywania jej w okresach ograniczonej dostępności. Nasi przodkowie konserwując żywność nie przypuszczali, jak dalece odmienią losy diety i żywienia swoich potomków. Do dalszych losów kiszonek przyczynił się już rozwój cywilizacyjny. Ich dzisiejsze wykorzystanie to nie tylko konserwacja żywności, ale także walory zdrowotne, a nawet ekonomiczne. Współczesna
żywność jest fermentowana i spożywana w niemal każdym kraju na świecie. Znane i popularne w Polsce ogórek kiszony, kiszona kapusta, buraki czy zakwas buraczany to tylko niewielka część bogatego asortymentu kiszonek na świecie. Kiszeniu można poddać np. brokuły, kalafiory, marchew, cebulę, czosnek, białą rzodkiew, pomidory, fasolkę szparagową, botwinkę, bakłażany, paprykę, a nawet truskawki, śliwki, gruszki czy oliwki.
POLECAMY
| ok. 10 000 p.n.e. | Przypadkowa fermentacja na skutek nadwyżek żywności (pierwsi Aryjczycy) |
| ok. 7000 p.n.e. | Pierwsze próby produkcji sera i chleba |
| ok. 6000 p.n.e. | Produkcja wina na Bliskim Wschodzie |
| ok. 5000 p.n.e. | Opisano wartość odżywczą i zdrowotną fermentowanego mleka i napojów |
| ok. 3000 p.n.e. | Wypiek chleba w Egipcie |
| ok. 1500 p.n.e. | Przygotowanie kiełbas (z mięsa) przez starożytnych Babilończyków |
| ok. 2000 p.n.e.–1200 | Pierwsze rodzaje fermentowanego mleka z różnych regionów |
| ok. 300 p.n.e. | Konserwowanie warzyw przez fermentację (Chiny) |
| 500–1000 | Rozwój fermentowanej żywności na bazie roślin zbożowych |
| 1881 | Publikacje na temat koji (fermentowany ryż) i sake |
| 1907 | Publikacja książki Przedłużenie życia Élie Metchnikoffa – opisującej terapeutyczne zalety fermentowanego mleka |
| 1900–1930 | Zastosowanie fermentacji w mikrobiologii, wykorzystanie określonych kultur bakteryjnych |
| 1970 | Rozwój produktów zawierających kultury probiotyczne lub przyjazne bakterie jelitowe |
W innych krajach kiszeniu poddaje się soję i jada jako tempeh (Indonezja) lub miso (Japonia), kiszone s...
