Dołącz do czytelników
Brak wyników

Otwarty dostęp , Naturoterapia kliniczna

9 grudnia 2020

NR 22 (Grudzień 2020)

Podejmowanie właściwych wyborów żywieniowych – zmiany smaku i preferencji żywieniowych - Część II

63

W prewencji chorób dietozależnych ważnym aspektem jest modyfikacja stylu życia, w tym sposobu żywienia. Z kolei, odpowiednie wybory żywieniowe rzutować będą na sposób żywienia oraz poprawę parametrów zdrowotnych1. Wybór pokarmu odgrywa bowiem kluczową rolę w utrzymaniu odpowiedniego spożycia składników odżywczych, dlatego wyjaśnienie czynników decydujących o dokonywanych wyborach żywności jest znaczącą strategią w celu zachowania zdrowia2.

Zainteresowanie poznaniem mechanizmów podejmowanych wyborów żywieniowych w świecie naukowym stale wzrasta. Zgłębianie informacji na temat czynników, które odpowiadają za wybór pokarmu, jest podstawowym elementem organizowanych kampanii zdrowotnych dotyczących modyfikacji stylu życia3. Złożoność współdziałających czynników wpływających na wybór pożywienia została przedstawiona w poprzedniej części artykułu. Jak zauważono, bodźce sensoryczne, w tym walory smakowe, są często głównym czynnikiem napędzającym do podejmowanych decyzji żywieniowych2. Sygnały sensoryczne wpływają również na metabolizm spożywanych składników odżywczych. Dzięki tym funkcjom zmysły, przez odczucia smakowe, mogą być modyfikowane przez stan zdrowia jednostki. Zrozumienie różnic w percepcji smaku i preferencjach żywieniowych pod względem płci, zmian związanych zarówno z wiekiem czy stanem fizjologicznym organizmu, jak i poziomem aktywności fizycznej, rzutujących na podejmowane wybory żywieniowe może stanowić istotny aspekt w prewencji przewlekłych chorób niezakaźnych4.

POLECAMY

Wpływ płci na wrażliwość smakową i akceptację żywności 

Jednym z determinantów różnicujących preferencje smakowe jest płeć. Aktualne doniesienia naukowe mówią o tym, że to kobiety dokonują zdrowszych wyborów żywieniowych niż mężczyźni. Konsekwentnie, ich dieta charakteryzuje się wyższym spożyciem owoców i warzyw, wyższym spożyciem błonnika pokarmowego i ograniczeniem spożycia tłuszczu czy soli5. Potwierdza to badanie Baker i Wardle, w którym mężczyźni spożywali dziennie 2,5 porcji owoców i warzyw, natomiast kobiety znacznie więcej, bo aż 3,5 porcji na dzień6. Związane jest to z większym zainteresowaniem i wiedzą kobiet na temat odżywiania oraz jakości żywności, stosowania ograniczeń żywieniowych w celu uzyskania pożądanej sylwetki czy redukcji masy ciała7. Aktualne doniesienia wskazują również, że mężczyźni chętniej spożywają potrawy pikantne 
(np. mięso, ryby, jajka), podczas gdy kobiety częściej mają ochotę na produkty słodkie, np. czekoladę, ciastka czy lody8, 9. Nie oznacza to jednak, że mężczyźni nie wybierają produktów słodzonych. Badanie Zellner i wsp. pokazuje, że mężczyźni chętniej wybierają napoje słodzone niż samą czekoladę9. Z drugiej jednak strony badanie Lombardo i wsp. wskazuje, że to kobiety spożywają więcej napojów słodzonych cukrem i alkoholowych niż mężczyźni, a ponadto, że lubią bardziej potrawy słone niż słodkie10. Co ciekawe, kobiety na ogół mają „lepsze wyczucie” smaku niż mężczyźni, co może się wiązać z faktem, iż mają więcej kubków smakowych oraz brodawek grzybowatych niż mężczyźni. Badanie Bartoshuk i wsp. wykazało, że ok. 35% kobiet i jedynie 15% mężczyzn jest w grupie tzw. supersmakoszy (ang. supertaster), czyli osób, które znacznie intensywniej postrzegają smaki niż reszta populacji, co dotyczy zwłaszcza smaku gorzkiego11.

Znaczenie emocji w preferencjach żywieniowych 

Kolejnym aspektem jest rola emocji. Powszechnie wiadomo, że stres wpływa na zachowania żywieniowe i może powodować zmiany w preferencjach pokarmowych. Potwierdzono, że stres może prowadzić do zwiększonego spożycia smacznych i satysfakcjonujących pokarmów, powodując nadkonsumpcję żywności12 bądź jej ograniczenia. W badaniu przeprowadzonym przez Grunberd i Straub wśród 54 osób dorosłych (17–41 lat) potwierdzono, że w reakcji na stres (film o wypadkach przy pracy) spożycie żywności wśród mężczyzn zmniejszyło się, a zwiększyło się w przypadku kobiet w odniesieniu do warunków kontrolnych (film o podróżowaniu). Ponadto w aspekcie smaku kobiety pod wpływem stresu spożywały prawie dwa razy więcej pokarmów o smaku słodkim13. Potrawy mogą wywoływać różne emocje, dlatego konsumenci mogą wybierać potrawy w zależności od swojego aktualnego nastroju14. Spożywany posiłek może modulować nastrój i emocje, zazwyczaj obniżając pobudzenie i drażliwość i jednocześnie potęgując uczucie spokoju i pozytywnych odczuć.  Jednakże zależy to od oczekiwań konsumenta, gdyż zbyt mała, niezdrowa lub niesmaczna potrawa może, niestety, zwiększać negatywne emocje15. Badania Noel i Dando wykazały, że w warunkach nasilonych negatywnych emocji odczucia smakowe wiązały się z podwyższoną percepcją smaku kwaśnego i obniżonym odczuciem słodyczy w przyjmowanych pokarmach, natomiast emocje pozytywne korelowały ze wzrostem wrażenia słodkiego i zmniejszoną intensywnością smaku kwaśnego. Wyniki sugerują zatem, że negatywne emocje będą predysponowały do jeszcze silniejszych odczuć względem nielubianych pokarmów16. W tym miejscu należy jednak przypomnieć, że pokarmy o smaku słodkim i produkty wysokoenergetyczne, zwłaszcza te bogate w tłuszcz, o niskiej zawartości białka mogą poprawiać nastrój i łagodzić skutki stresu przez neurotransmisję opioidergiczną i dopaminergiczną mózgu bądź poprawę funkcji układu serotoninergicznego15. Kolejny ważny aspekt płynący z badania to potwierdzony wpływ emocjonalnego odbioru wydarzeń życiowych na intensywność postrzegania smaku16. Wpływ emocji na decyzje żywieniowe został zauważony przez Bartkiene i wsp., którzy stwierdzili, że stany depresyjne wśród kobiet zwiększały chęć spożycia pokarmów słodkich14.

Rola zaburzeń klinicznych oraz stosowanych terapii w percepcji smaku 

Nie tylko zaburzenia emocjonalne mogą wpływać na wrażenia smakowe. Zmiany w percepcji smaku mogą również wystąpić jako konsekwencja innych zaburzeń klinicznych2, 17, 18. Nerwy smakowe są podatne na uszkodzenia obwodowe (np. wycięcie migdałków, uraz głowy), co może wpływać na modulację wrażeń smakowych w jamie ustnej z powodu interakcji ośrodkowych19. Przykładem mogą być infekcje górnych dróg oddechowych i ucha środkowego, ponieważ nerw twarzowy przechodzi przez ucho środkowe wzdłuż drogi do ośrodkowego układu nerwowego20. Również w przypadku pacjentów z rozpoznanymi nowotworami zauważa się problemy o podłożu chemosensorycznym. Tacy pacjenci zmagają się z zaburzeniami smaku związanymi zarówno z obniżeniem, jak i wzrostem wrażliwości na określone walory smakowe, co może rzutować na niedostateczną podaż energii, obniżony apetyt oraz zbyt niski wskaźnik masy ciała (ang. Body Mass Indeks – BMI), niską jakość życia czy zbyt niskie spożycie białka u pacjentów z chorobą nowotworową2. Dysfunkcje chemosensoryczne są często związane ze stosowanymi terapiami przeciwnowotworowymi. Radioterapia stanowi częstą etiologię zaburzeń smaku, określanych jako popromienne dysfunkcje smakowe20. Upośledzenie smaku pojawia się kilka tygodni po rozpoczęciu naświetlania i związane jest z utratą ostrości co najmniej jednego z czterech podstawowych odczuć smakowych.  U większości pacjentów prawidłowe wrażenia smakowe powracają po 6–12 miesiącach od zakończenia leczenia, jednak są również chorzy, wśród których dysfunkcje smakowe są widoczne nawet kilka lat po zakończonej terapii18. Chemioterapia z kolei powoduje zmniejszenie zdolności rozpoznawania smaku, preferencji i apetytu wśród 56–76% pacjentów, jednak również przy tej terapii zaburzenia u większości ustępują po 6 miesiącach od zakończenia leczenia2. Wnioski z badań nad związkiem między nadciśnieniem tętniczym a spożyciem soli oraz smakiem słonym są niejednoznaczne, jednak leki wykorzystywane w terapii schorzenia mogą osłabiać percepcję smaku żywności, powodując zarówno łagodną, jak i ciężką hipogeuzję, czyli obniżenie wrażliwości i zdolności rozpoznawania smaków, co jest szczególnie niepokojące w przypadku starszych pacjentów21. Potwierdzają to także wyniki badania Suliburskiej i wsp., w którym oceniano wpływ wybranych grup leków hipotensyjnych stosowanych w skojarzonym leczeniu wrażliwości smakowej u 84 pacjentów z pierwotnym nadciśnieniem tętniczym. Rezultaty wykazały, że osoby zdrowe charakteryzowała wyższa wrażliwość smakowa w porównaniu z osobami poddanymi terapii22. Kolejnym problemem klinicznym, który ma potwierdzony wpływ na smak pacjentów, jest niewyrównana niedoczynność tarczycy. W tym przypadku zaburzenia wyczuwalności smaków słodkiego oraz gorzkiego mogą dotyczyć nawet 50% pacjentów2.  Deniz i wsp. zauważyli, że leczenie choroby podstawowej poprawiło funkcjonowanie zmysłu smaku23, a rezultaty Baskoy i wsp. sugerują poprawę wrażliwości na gorzkie produkty po trzech miesiącach terapii tyroksyną24. W przypadku nadczynności tarczycy zgłaszane jest obniżenie intensywności odczucia smaku słonego oraz gorzkiego2. Chociaż poszukiwanie powiązań między otyłością a zaburzeniami smaku wykazało niejednoznaczne wyniki, to jednak część rezultatów sugeruje, że problemy w percepcji smakowej mogą wiązać się z nadmierną konsumpcją żywności wśród osób otyłych20. Wśród pacjentów z cukrzycą obniżona wrażliwość odczucia smaku słodkiego jest najczęściej zgłaszanym zaburzeniem chemosensorycznym i może dotyczyć nawet 60% chorych2. Choroby dotyczące jamy ustnej (np. choroby przyzębia) także mogą wpływać na zaburzenia smaku, gdyż okolica ustno-twarzowa jest ściśle związana z odczuwaniem smaku, a choroby mające związki z tym regionem, szczególnie u osoby starszej, mogą niekorzystnie wpływać na układ chemosensoryczny25.  
Ponadto w badaniu wykonanym wśród 105 dorosłych kobiet i mężczyzn (średnia wieku: 23,4 ±2,5) Cattaneo i wsp. potwierdzili, że skład mikrobioty językowej może modulować percepcję smaków26. Także palenie tytoniu oraz stosowanie leków może modyfikować odczucia smakowe20, 26, 27. Schiffman sugeruje, że nawet 350 farmaceutyków z głównych kategorii leków może w różnym zakresie (5–66%) powodować zaburzenia smakowe27. Przykładem mogą być środki przeciwgrzybicze, stosowane w nadciśnieniu tętniczym (np. inhibitory konwertazy angiotensyny – ACE) czy antybiotyki (np. metronidazol)20. Leki te mogą zaburzać odczucie smaków lub powodować powstawanie nieprzyjemnych posmaków (np. posmak gorzki lub metaliczny)20. Dolegliwości chemosensoryczne mogą wynikać z właściwości sensorycznych samego leku bądź stanowić skutki uboczne zastosowanych terapii (np. zmiany w szlakach metabolicznych)27.  

Związek między stanem fizjologicznym, smakiem i wyborami żywieniowymi 

Modyfikacja stanu fizjologicznego także ma wpływ na zmiany wrażeń smakowych. Wykazano, że niedobory cynku, w tym również żywieniowe, mogą powodować utratę smaku, a suplementacja tego składnika mineralnego i wyrównanie niedoborów zazwyczaj powoduje poprawę tych nieprawidłowości20.  Potwierdzeniem wpływu zmian fizjologicznych na wrażenia smakowe mogą być często zgłaszane modyfikacje wrażeń sensorycznych w czasie ciąży i podczas porodu28. Wyniki badań Fasunla i wsp. potwierdzają, że aż 30% kobiet w ciąży zmodyfikowało swoją dietę już w pierwszym trymestrze ze względu na zmianę w percepcji smaków, w kierunku preferencji potraw pikantnych (95,7% badanych) i słodkich (30%) oraz niechęci w kierunku spożycia ryb, fasoli i warzyw. Ponadto autorzy zauważyli wystąpienie hipogeuzji wśród 3% kobiet ciężarnych oraz istotnie niższą wrażliwość na smak kwaśny wśród kobiet w ciąży w porównaniu z...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • 6 wydań czasopisma "Naturoterapia w praktyce" w roku + wydania specjalne
  • Nielimitowany dostęp do całego archiwum czasopisma
  • Dodatkowe artykuły i filmy
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy