Dołącz do czytelników
Brak wyników

Otwarty dostęp , Naturoterapia kliniczna

20 października 2020

NR 21 (Październik 2020)

Podejmowanie właściwych wyborów żywieniowych – znaczenie smaku.
Część I

45

Wraz z postępem cywilizacyjno-społecznym warunki życia większości ludzi na świecie uległy znacznej poprawie. Jednak rozwój ten nie tylko daje korzyści, lecz sprzyja również wzrostowi częstości występowania przewlekłych chorób niezakaźnych, do których zaliczamy m.in. otyłość, choroby układu krążenia, cukrzycę typu 21. Do rozwoju tych chorób dochodzi, dlatego że dieta współczesnego człowieka charakteryzuje się nadmierną podażą żywności przetworzonej, a właściwie już ultraprzetworzonej, o dużej gęstości energetycznej i znacznej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, soli oraz cukru. Jednocześnie dieta współczesnego człowieka charakteryzuje się zbyt niską podażą produktów pełnoziarnistych, świeżych owoców i warzyw oraz orzechów i nasion.

Kolejnymi czynnikami sprzyjającymi upowszechnianiu się chorób dietozależnych są niska aktywność fizyczna, palenie tytoniu, nadużywanie alkoholu, a także szybkie tempo życia i przewlekły stres2. Istotną rolę w prewencji tych chorób odgrywa zatem modyfikacja stylu życia, w tym sposobu żywienia związana z wyborem żywności właściwej dla zachowania zdrowia3. Jednak na nasze wybory żywieniowe wpływa wiele wzajemnie nakładających się czynników, tzw. determinantów wyborów żywności. Kluczową rolę odgrywa fizjologiczne uczucie głodu i sytości, jednak istotne są również czynniki związane z konsumentem, środowiskiem oraz samym produktem4, 5. Do determinantów środowiskowych należą czynniki fizyczne, takie jak położenie geograficzne, sezonowość czy status ekonomiczny, oraz czynniki społeczne, do których zaliczyć można poziom wykształcenia, religię, status społeczny czy marketing. Analizując wpływ determinantów osobniczych, powinniśmy uwzględnić wpływ czynników psychofizycznych, np. indywidualne preferencje, przyzwyczajenia oraz tradycje. Ostatnią grupę stanowią determinanty związane z konkretnym produktem6. Należy w tym przypadku uwzględnić jego właściwości fizykochemiczne, sensoryczne (smak, zapach, wygląd), funkcjonalne oraz wartość odżywczą5. Ponadto wyodrębnić można czynniki bezpośrednio warunkujące wybór określonego produktu, czyli jego wygląd, dostępność, umiejętność przygotowania, wpływ spożycia na zdrowie, w tym na kontrolę masy ciała, regulację emocji, znajomość marki i skład produktu oraz osobiste przekonania związane z pochodzeniem czy produkcją produktu (żywność genetycznie zmodyfikowana czy ekologiczna)4, 6. Zróżnicowanie powyższych determinantów wskazuje, iż określony sposób żywienia stanowi konsekwencje wyborów żywieniowych.
 

POLECAMY

Ryc. 1. Wpływ zmienności genetycznej na stan zdrowia18


Modele wyborów żywieniowych 

Badania nad uwarunkowaniami wyborów żywieniowych pozwoliły na opracowanie trzech aktualnie stosowanych modeli: rozwojowego, poznawczego oraz psychofizycznego. Model rozwojowy opiera się na założeniu relacji między kontaktem z danym produktem i jego akceptacją. Uwzględnia on także społeczne asocjacje czy uczenie się w procesie rozwoju percepcji7. Dodatkowo obserwacja zachowań innych oraz kojarzenie produktu z działaniami czy emocjami także odgrywają znaczącą rolę w tym modelu6. Wzrost ekspozycji na dany produkt będzie się zatem wiązał z wyższym prawdopodobieństwem jego akceptacji, a brak negatywnych doświadczeń po jego spożyciu może wpływać pozytywnie na kolejny jego wybór7. Inne podejście – poznawcze, doszukuje się wpływu podstaw i motywacji jednostki dokonującej wyboru oraz zasad obowiązujących w danej społeczności6, 8. 
Model psychofizyczny uwzględnia metabolizm głodu i sytości w tym wpływ działania neuroprzekaźników, zmysłów, stosowanych leków czy substancji psychoaktywnych, zachowań emocjonalnych, nastroju czy poziomu stresu na biologiczne bodźce związane ze spożyciem i wyborem żywności7.

Znaczenie smaku w wyborze i akceptacji żywności

Sensoryczne właściwości żywności, w szczególności smak i aromat, mają znaczący wpływ na jej wybór. Często są one kluczowym obszarem zainteresowań również producentów żywności. Degustacje w sklepach są już na porządku dziennym, co utwierdza w przekonaniu o roli smaku w podejmowaniu decyzji o zakupie żywności. Działania marketingowe, w tym ciekawe opakowania, obietnice pełności smaku, nowych doznań, podkreślające jego znaczenie, są jedynie narzędziem pobudzającym wyobraźnię, by w momencie konsumpcji żywności, doświadczając doznań sensorycznych zdecydować o pożądalności danego produktu9, 10. Konsumpcja żywności stała się bowiem nie tylko koniecznością życiową, związaną z zaspokajaniem potrzeb fizjologicznych, lecz stanowi także źródło przyjemności i zadowolenia. Smakowitość danego produktu jest na tyle istotnym czynnikiem rzutującym na wybór żywności, że ignorowane bądź odrzucane mogą być nawet informacje o niekorzystnym wpływie danego produktu na zdrowie9. Nestle i wsp. sugerują nawet, że smak może mieć większy wpływ na nasze zachowania żywieniowe niż wartość odżywcza czy bezpieczeństwo produktu11. Dodatkowo podkreślanie odczucia przyjemności związanego ze spożywaniem określonych produktów w działaniach marketingowych może ułatwiać sterowanie zachowaniami konsumentów w kierunku wyboru produktów, np. charakteryzujących się większą ilością cukru lub soli, umacniając w ten sposób niekorzystne nawyki żywieniowe9. Potwierdzeniem może być badanie przeprowadzone przez Lennernäs i wsp. wśród państw członkowskich Unii Europejskiej,
w którym wykazano, że smak (38%), po jakości (74%) i cenie (43%), stanowi jeden z najważniejszych czynników uwzględnianych podczas zakupu żywności. Z kolei mniej istotna okazała się chęć wyboru zdrowej żywności (32%) oraz rodzinne preferencje (29%)12. Podobne wyniki uzyskali Kearney i wsp., wykazując, że smak (43%) był drugim najważniejszym po jakości żywności (51%) czynnikiem decydującym o jej wyborze13. Także w Polsce zauważono, że najczęściej to właśnie względy smakowe (52,4%), zarówno wśród kobiet (50%), jak i mężczyzn (55,9%), decydowały o wyborze żywności przez dorosłych uczestników badania1. Z kolei Czarnocińska i wsp. zauważyli, że smak stanowi istotny czynnik w wyborze owoców i warzyw wśród młodzieży5. Ponadto odczucia smakowe odgrywają szczególnie istotną rolę w przypadku wyboru produktów mięsnych, rybnych, pieczywa oraz serów5. 
Nawet w przypadku wyborów produktów o działaniu prozdrowotnym w pracy Kozirok i wsp., poza utrzymaniem dobrego stanu zdrowia (66%) to właśnie smak (47%) był czynnikiem decydującym o wyborze żywności14. James sugeruje, że nieatrakcyjny smak produktów zalecanych w prozdrowotnej diecie może skutkować rezygnacją z jej stosowania15. Można zatem wnioskować, że czynnikiem zwiększającym adherencję pacjentów do diety będzie również jej atrakcyjność smakowa. 
Jak już wspomniano, smak produktów wpływa istotnie na wielkość spożycia, przez co bezpośrednio może modulować nasze zachowania żywieniowe i zdrowie16. Zrozumienie związku między smakiem produktów i potraw, indywidualnymi preferencjami smakowymi, wyborami żywieniowymi i spożyciem żywności jest istotne w ocenie wpływu diety na zdrowie człowieka17. Percepcja smaku następuje, gdy cząsteczki chemiczne z pożywienia docierają do mikrokosmków znajdujących się na wierzchołku komórek receptorów smaku. Komórki tworzą skupiska od 50 do 100, budując w ten sposób kubki smakowe. Kubki smakowe, czyli końcowe narządy smakowe, rozmieszczone są nierównomiernie na języku, podniebieniu miękkim, w gardle, krtani i nagłośni. Z kolei te znajdujące się na języku związane są z trzema z czterech typów brodawek (okolone, grzybowate i liściaste). Różnorodność odczuć smakowych definiowana jest jako transdukcja sygnałów podstawowych smaków. Zaliczamy do nich cztery podstawowe odczucia smaku: słodki, kwaśny, słony i gorzki, oraz piąty, umami, który odpowiada smakowi glutaminianu sodu18. Istnieją również przesłanki mówiące o tym, „smak tłusty” powinien być uwzględniony jako szóste odczucie smaku19, 20. Uważa się, bowiem, że tłuszcz jest nośnikiem smaku, gdyż może dostarczać związki smakowe i zapachowe z żywności, decyduje również o teksturze produktu, co wpływa na modulowanie funkcji trawiennych i podejmowane wybory żywieniowe. Zatem szczególnie smaczne wydają się produkty wysokoenergetyczne bogate w tłuszcz19. Nie wszyscy ludzie postrzegają jednak smak w dokładnie taki sam sposób. Gęstość brodawek smakowych na języku, skład śliny czy różnice w uwarunkowaniach genetycznych receptorów smaku (ryc. 1) czy ich wrażliwości mogą wpływać na percepcję smaku oraz późniejsze wybory żywieniowe danej osoby, ostatecznie warunkując zachowania żywieniowe i modulując jej stan zdrowia16. 
Istnieje powszechne upodobanie do potraw o smaku słodkim, słonym i umami, w przeciwieństwie do żywności o smaku kwaśnym i gorzkim21, 22. Można to zauważyć już od najmłodszych lat. Niemowlęta rodzą się z biologicznymi predyspozycjami do smaku słodkiego i unikania pokarmów gorzkich23. Słodki smak powoduje u niemowląt szerokie otwarcie oczu oraz grymas przypominający uśmiech. Z kolei produkty gorzkie skutkują zamknięciem oczu, rozwarciem ust oraz gwałtownym obrotem głowy. Również małe dzieci (w wieku 3–5 lat) najchętniej wybierają pokarmy słodkie oraz te dobrze im znane11. Może się to wiązać z podstawowymi instynktami, jak potrzeby żywieniowe związane z preferencją smaku słodkiego oraz odrzucaniem pokarmów potencjalnie szkodliwych czy nawet trujących, które kojarzą się właśnie z goryczkowym posmakiem10. Z drugiej strony spożycie słodkiego pokarmu moduluje pobudzenie ośrodków mózgowych odpowiedzialnych za uczucie przyjemności oraz znoszenie bólu, podobnie jak aktywacja tych ośrodków z wykorzystaniem substancji silnie uzależniających, jak alkohol czy opiaty, i chociaż reakcja ta nie jest aż tak silna, to jednak wykorzystuje podobne szlaki24. Dodatkowo należy tu wspomnieć, że w przypadku rozszerzania diety u dzieci zbyt szybka ekspozycja na produkty słodzone powoduje zarówno rozwój preferencji w kierunku produktów słodzonych, jak i większej ilości cukru w diecie ogółem24. Co więcej, część z tych wczesnych predyspozycji, np. do smaku słodkiego, zwykle jest utrwalana przez całe życie. Chociaż nie rodzimy się z preferencją do smaku gorzkiego i większość osób stara się eliminować gorycz z diety, w literaturze można znaleźć doniesienia, które potwierdzają akceptację smaku gorzkiego10. Może się to wiązać z osobniczym zróżnicowaniem genetycznym do odczuwania smaku gorzkiego bądź z nabytym pozytywnym doświadczeniem w spożyciu gorzkich produktów, np. czekolady, kawy czy napojów alkoholowych17, 25. Badania Vecchio i wsp. potwierdzają, że nie każdy musi wykazywać awersję do smaku gorzkiego, a zmienności w odczuwanym poziomie goryczy powinniśmy się doszukiwać w uwarunkowaniach genetycznych25. Istnieją doniesienia naukowe, które wskazują na związek obniżonej percepcji smaku gorzkiego ze spożywaniem i preferencją napojów alkoholowych26–28. Z kolei Drewnowski i wsp. zauważyli, że osoby, które mają zwiększoną percepcję gorzkiego smaku, zwykle unikają pewnych pokarmów, w tym określonych warzyw i owoców, m.in. brokułów, kapusty, brukselki, szpinaku, jarmużu, oraz nie przepadają też za rabarbarem, kiszoną kapustą, piwem, kawą czy aromatycznymi serami29. Ponadto osoby bardzo wrażliwe na smak gorzki częściej wybierają dania łagodne, eliminując z diety potrawy ostre oraz czarną mocną kawę, sok grejpfrutowy i cytrynowy, a także chrzan21. Zauważono również, że wraz ze wzrostem percepcji smaku gorzkiego spada preferencja pokarmów słodkich i wysokotłuszczowych16. Z drugiej strony wzrost wrażliwości na smak gorzki może wyostrzać nasze odczuwanie smaków ogółem, zapobiegając w ten sposób przejadaniu się26. Z kolei Stewart i Keast zauważyli, że obniżona wrażliwość na kwasy tłuszczowe może wiązać się z większą preferencją i spożyciem produktów wysokotłuszczowych. Ponadto autorzy sugerują, że to nadmiar tłuszczu w diecie może osłabiać reakcję wyczuwalności smaku tłustego30. Także Chamoun i wsp. zauważyli, że uwarunkowania genetyczne w receptorach smaku tłustego, słodkiego i gorzkiego mogą być związane z określonymi wzorami podjadania u dzieci31. 
Jak już wspomniano, dzieci chętniej wybierają produkty słodkie i mają wyższą tolerancję wysokich progów intensywności tego smaku, w przeciwieństwie do osób dorosłych24. Potwierdzeniem mogą być także wyniki uzyskane w badaniach przeprowadzonych przez Mennela i wsp., gdzie dzieci i młodzież preferowały produkty bardziej słodkie niż dorośli. Dzieci wybierały najchętniej stężenie odpowiadające 11 łyżeczkom cukru w szklance wody (240 ml)32. Także Logue i Smith w swojej pracy stwierdzili, że młodsi respondenci wykazywali większe preferencje do pokarmów słodkich, a niższe do produktów ostrych33. Z kolei badanie Drewnowskiego i Greenwood wśród studentów sugeruje wyższą preferencję do pokarmów słodkich o wysokiej zawartości tłuszczu w tej grupie (Drewnowski i Greenwood, 1983). Wyniki Logue i Smith sugerują, że to kobiety chętniej wybierają żywność niskokaloryczną, słodycze oraz wina, a zdecydowanie niższą preferencję wykazują dla dań mięsnych, piwa, pikantnych potraw czy mleka33. Jednakże Monneuse i wsp. zauważyli, że to mężczyźni w porównaniu z kobietami wolą produkty o wyższ...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • 6 wydań czasopisma "Naturoterapia w praktyce" w roku + wydania specjalne
  • Nielimitowany dostęp do całego archiwum czasopisma
  • Dodatkowe artykuły i filmy
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy