Dołącz do czytelników
Brak wyników

Fitoterapia

7 grudnia 2021

NR 28 (Grudzień 2021)

Przyprawy ziołowe, warzywne i korzenne w zdrowej diecie

0 221

Przyprawy zapobiegają wielu schorzeniom i wspomagają ich leczenie. Właściwości prozdrowotne przypraw wykorzystywano od 5000 r. p.n.e., natomiast handel przyprawami w skali międzynarodowej odbywał się już w latach 4500–1900 p.n.e.16

Pierwotną ich funkcją było przedłużanie trwałości jedzenia oraz zapobieganie dolegliwościom gastrycznym. Dzięki właściwościom smakowo-aromatycznym urozmaicały potrawy, szczególnie z surowców zwierzęcych12, 17.

POLECAMY

CZYM SĄ PRZYPRAWY?

Przyprawy to składniki pochodzenia roślinnego stosowane jako kulinarny dodatek do żywności (zazwyczaj w niewielkich ilościach). Występują pod postacią suszonych części roślin, świeżych, liofilizowanych lub mrożonych. Oddziałują prozdrowotnie na organizm oraz polepszają wrażenia sensoryczne przygotowywanych potraw4, 8 Hamują rozwój drobnoustrojów i procesy oksydacyjne, dzięki czemu przedłużają trwałość produktów spożywczych1.
W produkcji przypraw najczęściej spośród wszystkich części roślin wykorzystuje się: liście (Folium), korzenie (Radix), owoce (Fructus), korę (Cortex), kwiaty (Flos), nasiona (Semen), pędy (Turio), pączki (Gemmae), kłącza (Rhizoma)6
Przyprawy służą ludziom, urozmaicając potrawy i produkty powstające z surowców zwierzęcych i roślinnych. Wprowadzane są zazwyczaj przed procesami technologicznymi lub w ich trakcie. W niektórych przypadkach dodawane są po obróbce termicznej, np. solenie mięsa wołowego czy doprawianie sałatek. Stanowią dodatek funkcjonalny w przemyśle spożywczym – dzięki wartościom odżywczym podnoszą wartość żywieniową i prozdrowotną jedzenia7.

ZASTOSOWANIE KULINARNE PRZYPRAW

Współczesna gastronomia oraz różnorodność kuchni świata sprawiają, że korzysta się z ogromnej liczby gatunków roślin przyprawowych. Głównie w celu pobudzenia apetytu (np. bazylia, kolendra), nadania potrawom charakterystycznego smaku (np. goździk), zapachu (np. czosnek) czy barwy (np. kurkuma). Przyprawy są odpowiedzialne za ekstrawagancję w kuchni, objawiającą się w kulinarnych innowacjach oraz trendach7
Głównym celem kulinarnych praktyk powinno być przygotowanie wartościowego pożywienia. Zbyt duża ilość przypraw dodana do jedzenia może być toksyczna dla organizmu (np. szafran od 5 do 10 g czy gałka muszkatołowa od 5 do 30 g). Przedawkowanie może objawiać się bólami głowy, wymiotami, biegunką, zaburzeniami oddychania lub pracy serca. Należy zatem zachować umiar nie tylko ze względu na smak potraw. 
W przypadku niektórych chorób stosowanie wybranych przypraw nie jest wskazane, w innych natomiast korzystne ze względu na możliwość poprawy stanu zdrowia.  
Należy pamiętać, aby suszone i świeże zioła dodawać na samym końcu gotowania, aby nie tracić cennych wartości odżywczych w wyniku zbyt długiego kontaktu z wysoką temperaturą. W przypadku „zimnych” potraw stosuje się doprawianie ok. godziny przed podaniem. Natomiast ostre i bardzo aromatyczne przyprawy powinniśmy dodawać na początku procesu, aby miały czas na ekstrakcję, uwolnienie aromatycznych i odżywczych walorów7, 11.

Do głównych funkcji przypraw zaliczamy:

  • nadawanie aromatu i smaku surowcom kulinarnym,
  • konserwowanie – przedłużanie trwałości jedzenia dzięki substancjom chroniącym przed drobnoustrojami (m.in. bakteriami gnilnymi),
  • nadawanie kruchości surowcom zwierzęcym (mięso), dzięki przechowywaniu w cebuli, czosnku lub liściach chrzanu,
  • ułatwianie procesu trawienia,
  • pośrednie ograniczanie ilości spożywanego tłuszczu oraz soli w diecie,
  • podnoszenie wartości żywieniowej – składniki odżywcze i proaktywne.

KLASYFIKACJA I PODZIAŁ PRZYPRAW 

Przyprawy możemy podzielić ze względu na7, 10 Uzyskiwany smak:

  • przyprawy ziołowe (bazylia, oregano, tymianek, rozmaryn),
  • przyprawy warzywne (czosnek, cebula, seler, koper ogrodowy, papryka, pietruszka, seler, szczypiorek),
  • przyprawy korzenne (pieprz, cynamon, imbir, wanilia, goździki).

Zawartość związków czynnych:

  • goryczkowe (kminek, majeranek, kolendra),
  • barwiące (nagietek, szafran),
  • olejkowe (chmiel),
  • goryczkowo-olejkowe (piołun, arcydzięgiel, estragon).

Pochodzenie roślin przyprawowych:

  • krajowe – uprawiane w Polsce (estragon, lubczyk ogrodowy, czosnek pospolity, czosnek niedźwiedzi, chrzan, cebula, kminek zwyczajny, kolendra, koper ogrodowy, majeranek ogrodowy, gorczyca, kozieradka, mięta, papryka roczna, pietruszka, tymianek, barszcz zwyczajny),
  • zagraniczne – importowane (goździkowiec, cynamonowiec cejloński, imbir, kardamon malabarski, wanilia płaskolistna, pieprz czarny).

WŁAŚCIWOŚCI PROZDROWOTNE PRZYPRAW 

Przyprawy mają cenne witaminy i składniki mineralne, takie jak potas, β-karoten, wapń, magnez, żelazo, fosfor czy witaminę C.  
W bazylii suszonej występuje największe stężenie potasu, fosforu i wapnia2. Natomiast w mięcie suszonej wykryto największą zawartość magnezu i żelaza. Papryka szczyci się wysokim stężeniem β-karotenu oraz witaminy C11.
Działanie terapeutyczne przypraw wynika z ich właściwości: przeciwutleniających, przeciwzapalnych oraz przeciwnowotworowych3. Korzystnie wpływają również na układ nerwowy, pokarmowy, krwionośny oraz rozrodczy4, 5, 8.
Do przypraw wspomagających trawienie zalicza się: kolendrę (Coriandrum sativum), cynamonowiec cejloński (Cinnamomum verum), kardamon malabarski (Eletteria cardamomum), goździki (Caryophylli flos), gałkę muszkatołową (Myrystica fragrans)12.
Pieprz czarny w większych dawkach może podrażniać błonę śluzową żołądka (zawiera ok. 5–10% piperyny), jednak w umiarkowanych ilościach działa pobudzająco na układ trawienny. Stosowany jest w przypadku zapalenia oskrzeli, biegunce, przeziębieniach i paradoksalnie przy dolegliwościach żołądkowych. Na zaburzenia związane z funkcjonowaniem przewodu pokarmowego stosuje się kminek zwyczajny (Carum carvi) w postaci nasion lub koper ogrodowy (Anethum graveolens)13.
Oregano (Origanum vulgare), nieodzowny element pizzy, również ma właściwości lecznicze – silne działanie przeciwzapalne. Podobnie jak komponenty sosów i zup, takie jak liść laurowy (Laurus nobilis), bazylia (Ocimum basilicum) czy tymianek pospolity (Thymus vulgaris). Wszystkie te zioła przyprawowe zaleca się stosować przy reumatoidalnym zapaleniu stawów4, 12
Imbir lekarski (Zingiber officinale) pomaga w trawieniu żywności o wysokiej zawartości białka (mięso, rośliny strączkowe), a poza tym wzmacnia organizm. Świeży lub suszony pomaga w leczeniu choroby lokomocyjnej, mdłości u kobiet ciężarnych, astmy, zapalenia oskrzeli czy chorób układu nerwowego14.
Czosnek (Allium sativum) natomiast wykazuje właściwości antyoksydacyjne, przeciwbakteryjne, przeciwzakrzepowe wzmacniające, przeciwnowotworowe, przeciwgrzybicze, przeciwmiażdżycowe. Reguluje ciśnienie tętnicze krwi i stanowi źródło siarki dla organizmu17.
Kurkuma obniża poziom cholesterolu całkowitego we krwi oraz jego frakcji LDL i powstrzymuje replikację wirusa HIV-1. Wykazuje działanie przeciwzapalne, przeciwnowotworowe i przeciwcukrzycowe. Kurkuma wzmacnia elastyczność i zmniejsza obrzęki stawów u osób chorujących na reumatoidalne zapalenie stawów. Znajduje zastosowanie w schorzeniach związanych z zaburzeniami czynności wątroby8, 12.
Kluczową cechą przypraw w żywieniu jest ułatwianie trawi...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • 6 wydań czasopisma "Naturoterapia w praktyce" w roku + wydania specjalne
  • Nielimitowany dostęp do całego archiwum czasopisma
  • Dodatkowe artykuły i filmy
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy