Czarny czosnek otrzymuje się z cebuli tradycyjnego czosnku w wyniku fermentacji, podczas której zachodzą zmiany walorów sensorycznych, ale też właściwości biologicznych. Proces produkcji polega na przechowywaniu całych główek czosnku w warunkach o wilgotności 70–80% i temperaturze około 60–70°C. Cały proces trwa od sześciu do ośmiu tygodni i zmienia barwę początkowo na szarobrązową, a następnie czarną lub granatową. Ząbki czosnku tracą w tym czasie wodę i w efekcie kurczą się. Zachodzące reakcje wywołują zmianę charakterystycznego smaku, przemianę dotychczasowych związków w inne formy, co wiąże się ze zmianą właściwości1.
POLECAMY
R e k l a m a
Reakcje podczas fermentacji
W czosnku podczas fermentacji dochodzi jednocześnie do wielu procesów, w tym oksydacji i hydrolizy, ale przede wszystkim przyczyną pojawienia się czarnej barwy są produkty reakcji Maillarda, która należy do typu reakcji brązowienia nieenzymatycznego. Reakcja Maillarda zachodzi równolegle z karmelizacją, podczas wielu procesów technologicznych i przetwórczych i odpowiada między innymi za smak, zapach i barwę piwa, czekolady, prażonej kukurydzy, kawy czy chleba. Reakcja zachodzi pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi. W przeciwieństwie do karmelizacji, która zachodzi dopiero w temperaturze 120–150oC, reakcja Maillarda może zacząć się już w temperaturze pokojowej, a kierunek przemian zależy od wielu czynników, takich jak pH, temperatura, wilgotność, rodzaj surowca czy zawartość i rodzaj węglowodanów oraz białek. W efekcie, podczas długotrwałego procesu, czosnek zmienia swój kolor, smak, strukturę...
