Dołącz do czytelników
Brak wyników

Fitoterapia , Otwarty dostęp

17 lutego 2020

NR 17 (Luty 2020)

Właściwości prozdrowotne czarnego czosnku

166

Czosnek (Allii sativi bulbus) nazywany naturalnym antybiotykiem, znany jest ze swoich leczniczych właściwości, specyficznego smaku oraz zapachu, nie dla wszystkich jednak akceptowalnego. Dlatego też na rynku pojawiła się alternatywa powszechnie znanego surowego czosnku. Od kilku lat na rynku można znaleźć czosnek o czarnej barwie i znacznie łagodniejszym smaku. Pozytywne zmiany zachodzące w wyniku fermentacji i będące głównie wynikiem reakcji Maillarda przyczyniają się do szerszego zastosowania czosnku w przemyśle spożywczym oraz wpisują czarny czosnek na listę żywności funkcjonalnej.

Czarny czosnek otrzymuje się z cebuli tradycyjnego czosnku w wyniku fermentacji, podczas której zachodzą zmiany walorów sensorycznych, ale też właściwości biologicznych. Proces produkcji polega na przechowywaniu całych główek czosnku w warunkach o wilgotności 70–80% i temperaturze około 60–70°C. Cały proces trwa od sześciu do ośmiu tygodni i zmienia barwę początkowo na szarobrązową, a następnie czarną lub granatową. Ząbki czosnku tracą w tym czasie wodę i w efekcie kurczą się. Zachodzące reakcje wywołują zmianę charakterystycznego smaku, przemianę dotychczasowych związków w inne formy, co wiąże się ze zmianą właściwości1. 

R e k l a m a

Reakcje podczas fermentacji

W czosnku podczas fermentacji dochodzi jednocześnie do wielu procesów, w tym oksydacji i hydrolizy, ale przede wszystkim przyczyną pojawienia się czarnej barwy są produkty reakcji Maillarda, która należy do typu reakcji brązowienia nieenzymatycznego. Reakcja Maillarda zachodzi równolegle z karmelizacją, podczas wielu procesów technologicznych i przetwórczych i odpowiada między innymi za smak, zapach i barwę piwa, czekolady, prażonej kukurydzy, kawy czy chleba. Reakcja zachodzi pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi. W przeciwieństwie do karmelizacji, która zachodzi dopiero w temperaturze 120–150oC, reakcja Maillarda może zacząć się już w temperaturze pokojowej, a kierunek przemian zależy od wielu czynników, takich jak pH, temperatura, wilgotność, rodzaj surowca czy zawartość i rodzaj węglowodanów oraz białek. W efekcie, podczas długotrwałego procesu, czosnek zmienia swój kolor, smak, strukturę i zapach, charakteryzuje się dużą kleistością oraz miękkością, a co najważniejsze – zmienia swoje właściwości, co jest wynikiem powstających nowych związków2.
Chociaż produkt ten stosunkowo niedawno pojawił się na rynku, był on znany już w starożytności. W jego lecznicze właściwości wierzyli Starożytni mieszkańcy wschodniej Azji, w krajach takich jak Korea, Japonia czy Chiny. W rejonach tych czarny czosnek nadal jest stosowany oraz doceniany jako przyprawa oraz suplement diety. Uzyskany ekstrakt z czarnego czosnku jest używany do produkcji napojów energetyzujących, natomiast w Japonii wykorzystywany jest do produkcji wyrobów czekoladowych oraz lodów.
Dopiero niedawno zyskał on popularność w Europie, dzięki kilku programom telewizyjnym związanym z żywnością. Smak czarnego czosnku znacznie różni się od surowego, jest on zdecydowanie łagodniejszy. W profilu sensorycznym czarnego czosnku dominują: nuta wędzonych śliwek, suszonych moreli, wanilii oraz aromatu grzybów. Konsystencja natomiast jest bardzo delikatna, można bez problemu rozsmarować go językiem na podniebieniu3. Takie właściwości determinują nowe zastosowania w kuchni – nadaje się do smarowania, dekorowania lub może stanowić przyprawę.

Skład chemiczny

Za specyficzny smak i właściwości zdrowotne czosnku odpowiadają związki siarkowe, takie jak alliina i g-glutamylocysteina oraz ich pochodne. Podczas mechanicznego uszkodzenia główki czosnku (krojenie, miażdżenie), dochodzi do uwolnienia enzymu – alliinazy, przekształcającej alliinę w aktywną allicynę. To ona odpowiedzialna jest za charakterystyczny smak i zapach czosnku. Allicyna, jako związek niestabilny, ulega konwersji do licznych rozpuszczalnych w tłuszczach siarczków diallilu, tj. DAS (siarczek diallilu), DADS (disiarczek diallilu), DATS (trisiarczek diallilu), oraz ajoenu (główny związek ekstraktu eterowego z czosnku). 
Z kolei g-glutamylocysteina w trakcie omawianej fermentacji czosnku przekształcana jest w rozpuszczalną w wodzie S-allilocysteinę (główny związek ekstraktu wodnego) i inne metabolity.
W chemicznym składzie czarnego czosnku zidentyfikowano ponad dziewięćdziesiąt związków chemicznych, w tym 52 związki aromatyczne3. W jego skład wchodzą także aminokwasy, wspomniane wcześniej związki siarkoorganiczne, sacharydy oraz lipidy. Jest również cennym źródłem potasu, magnezu, siarki, żelaza i cynku, a do tego tiaminy.

Właściwości bakteriobójcze i bakteriostatyczne

W literaturze przedmiotu wskazuje się na liczne korzystne właściwości czarnego czosnku, które zostały potwierdzone w badaniach eksperymentalnych, jak i klinicznych z udziałem ludzi.
Podobnie jak czosnek surowy, czosnek czarny posiada silne działanie bakteriobójcze i bakteriostatyczne. 
Dlatego też potwierdzono jego korzystne działanie przy infekcjach bakteryjnych, infekcjach dróg moczowych, biegunkach bakteryjnych, a także gruźlicy. 
Związki siarkoorganiczne uzyskiwane z czosnku nie wykazują własności przeciwutleniających. Jednak spożywanie czosnku aktywuje takie przeciwutleniające enzymy, jak: dysmutazę ponadtlenkową (SOD), katalazę, czy reduktazę glutationową (DSH-Red) i w konsekwencji pośrednio wywołuje działanie przeciwutleniające. Działanie to ważne jest przy zmiataniu wolnych rodników, które przyczyniają się do przyspieszania procesu starzenia się organizmu. Powstają naturalnie w organizmie w następstwie przemian metabolicznych i uszkadzają komórki oraz błony komórkowe, co w konsekwencji prowadzi do śmierci zaatakowanych tkanek. Aby wspomóc organizm w walce z wolnymi rodnikami, warto dostarczać substancji i pokarmów, które posiadają działanie antyoksydacyjne i neutralizują wolne rodniki4.

Działanie przeciwnowotworowe

Badanie zrealizowane przez naukowców z Chin w 2012 roku, dowiodły, że czarny czosnek posiada także działanie przeciwnowotworowe dotyczące żołądka. Przeprowadzony eksperyment na ludzkich liniach komórkowych oraz myszach wykazał, iż wyciąg z czarnego czosnku posiada działanie hamujące rozwój komórek nowotworowych raka żołądka5. Podobne działanie tego ekstraktu odnotowano także w przypadku raka płuc, wątroby oraz gruczolaka piersi. Inni naukowcy z Chin, w badaniach przeprowadzonych w 2009 roku, wykazali, iż wyciąg z dojrzałego czarnego czosnku, może okazać się korzystny również w zapobieganiu i hamowaniu onkogenezy, czyli procesu prowadzącego do powstania nowotworu, związanego z komórkami okrężnicy5. W ostatnim okresie daje się zauważyć wzrost liczby publikacji związanych z próbami wyjaśnienia mechanizmów działania przeciwnowotworowego substancji chemicznych występujących w czosnku. Badania te skupiają się głównie na mechanizmach hamowania cyklu komórkowego, apoptozy oraz różnicowania komórek nowotworowych.
 W przeprowadzonym na myszach eksperymencie w 2011 roku w Korei, naukowcy dowiedli, iż czarny czosnek działa wspomagająco w ochronie wątroby uszkodzonej w wyniku spożywania zbyt dużej ilości alkoholu. Myszom podawano alkohol, aby uszkodzić wątrobę i jednocześnie karmiono gryzonie ekstraktem z czarnego czosnku. Badania dowiodły, że poziom enzymów wątrobowych i cholesterol LDL u myszy, którym podawano fermentowany czosnek, był o wiele niższy w porównaniu ze zwierzętami, które go nie otrzymywały. Udowodniono też, że wątroby myszy przyjmujących ekstrakt z czarnego czosnku były mniej otłuszczone6.

Reakcje alergiczne

Innym potwierdzonym działaniem jakie wykazuje ekstrakt z czarnego czosnku jest jego wpływ na wyciszanie reakcji alergicznych. Z badań przeprowadzonych w 2012 roku przez koreańskich naukowców wynika, iż ekstrakt z czarnego czos...

Artykuł jest dostępny dla zalogowanych użytkowników.

Jak uzyskać dostęp? Wystarczy, że założysz konto lub zalogujesz się.
Czeka na Ciebie pakiet inspirujących materiałów pokazowych.
Załóż konto Zaloguj się

Przypisy