Właściwości prozdrowotne czarnego czosnku

Fitoterapia Otwarty dostęp

Czosnek (Allii sativi bulbus) nazywany naturalnym antybiotykiem, znany jest ze swoich leczniczych właściwości, specyficznego smaku oraz zapachu, nie dla wszystkich jednak akceptowalnego. Dlatego też na rynku pojawiła się alternatywa powszechnie znanego surowego czosnku. Od kilku lat na rynku można znaleźć czosnek o czarnej barwie i znacznie łagodniejszym smaku. Pozytywne zmiany zachodzące w wyniku fermentacji i będące głównie wynikiem reakcji Maillarda przyczyniają się do szerszego zastosowania czosnku w przemyśle spożywczym oraz wpisują czarny czosnek na listę żywności funkcjonalnej.

Czarny czosnek otrzymuje się z cebuli tradycyjnego czosnku w wyniku fermentacji, podczas której zachodzą zmiany walorów sensorycznych, ale też właściwości biologicznych. Proces produkcji polega na przechowywaniu całych główek czosnku w warunkach o wilgotności 70–80% i temperaturze około 60–70°C. Cały proces trwa od sześciu do ośmiu tygodni i zmienia barwę początkowo na szarobrązową, a następnie czarną lub granatową. Ząbki czosnku tracą w tym czasie wodę i w efekcie kurczą się. Zachodzące reakcje wywołują zmianę charakterystycznego smaku, przemianę dotychczasowych związków w inne formy, co wiąże się ze zmianą właściwości1. 

POLECAMY

R e k l a m a

Reakcje podczas fermentacji

W czosnku podczas fermentacji dochodzi jednocześnie do wielu procesów, w tym oksydacji i hydrolizy, ale przede wszystkim przyczyną pojawienia się czarnej barwy są produkty reakcji Maillarda, która należy do typu reakcji brązowienia nieenzymatycznego. Reakcja Maillarda zachodzi równolegle z karmelizacją, podczas wielu procesów technologicznych i przetwórczych i odpowiada między innymi za smak, zapach i barwę piwa, czekolady, prażonej kukurydzy, kawy czy chleba. Reakcja zachodzi pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi. W przeciwieństwie do karmelizacji, która zachodzi dopiero w temperaturze 120–150oC, reakcja Maillarda może zacząć się już w temperaturze pokojowej, a kierunek przemian zależy od wielu czynników, takich jak pH, temperatura, wilgotność, rodzaj surowca czy zawartość i rodzaj węglowodanów oraz białek. W efekcie, podczas długotrwałego procesu, czosnek zmienia swój kolor, smak, strukturę...

Ten artykuł jest dostępny tylko dla zarejestrowanych użytkowników.

Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się.

Przypisy

    POZNAJ PUBLIKACJE Z NASZEJ KSIĘGARNI