Dołącz do czytelników
Brak wyników

Fitoterapia

23 czerwca 2022

NR 31 (Czerwiec 2022)

Wpływ aktywnych substancji roślinnych na wchłanianie mikro i makroelementów w organizmie – czyli co czym przyprawiać

0 42

Kiedy człowiek zaczął stosować rośliny w celu polepszenia smaku potraw? Nie wiemy. W świecie nauki są różne przypuszczenia. Marian Rejewski w książce pt. Rośliny przyprawowe i używki roślinne zakłada, że stosowanie przypraw musiało nastąpić bardzo dawno, na długo przed rozwojem rolnictwa i przejściem do osiadłego trybu życia. Jak sam mówi, prawdopodobnie stało się to w następstwie stosowania ziół w celach leczniczych lub nastąpiło jednocześnie, ponieważ większość roślin przyprawowych traktowanych jest zarówno jako przyprawa, jak i lekarstwo[1].

Wyniki współczesnych badań potwierdzają, że substancje zawarte w organach roślin przyprawowych aktywnie oddziałują na organizm ludzki. Najbardziej na układ trawienny i nerwowy. 
Czym jest przyprawa? Według Słownika języka polskiego pod red. W. Doroszewskiego przyprawa to substancja dodawana do potraw w celu polepszenia ich smaku i zapachu. Bardziej rozbudowaną definicję znajdziemy w książce Hansa Melchiora i Hansa Kastnera  Przyprawy. Badania botaniczne i chemiczne:
„Przyprawy są to naturalne części – korzenie, kłącza, cebule (bulwy), kory, liście, ziele, kwiaty, owoce, nasiona, albo części składowe tychże – określonego gatunku rośliny, także w stanie wysuszonym lub po mechanicznej obróbce, które ze względu na swój aromatyczny lub osobliwy smak czy zapach nadają się jako dodatki do pożywienia poprawiające smak”[2].

AKTYWNE SUBSTANCJE POCHODZENIA ROŚLINNEGO

O wartości i zastosowaniu przypraw decydują substancje organiczne, które nadają aromat i smak. Posiłek oprócz podstawowych składników, jak białko, tłuszcze i węglowodany, powinien zawierać witaminy, związki smakowe i zapachowe. Pod względem budowy chemicznej są to substancje bardzo różnorodne, ale każde bardziej lub mniej aktywnie oddziałują na nasze zmysły smaku, węchu i nazywane są substancjami istotnie sensorycznymi. Należą do nich olejki lotne, związki terpenowe, fenolowe, chinony, flawony, antocyjany i karotenoidy, katechiny i garbniki, alkaloidy, glikozydy, barwniki, składniki mineralne, kwasy organiczne, gorycze itd. 
Przeważająca część roślin przyprawowych zawiera olejki lotne lub inne substancje zapachowe. To właśnie one sprawiają, że przyprawy mają szlachetny aromat. Vilmos Romvary w książce Rośliny przyprawowe i przyprawy w węgierskiej kuchni stwierdził, że olejki lotne są „duszą” rośliny nadającą potrawom charakterystyczny smak i aromat[3]. Olejki lotne mają właściwości przeciwzapalne, bakteriobójcze oraz pobudzają procesy trawienne. Znajdziemy je w każdej roślinie przyprawowej. Są też wykorzystywane w kosmetykach i środkach do pielęgnacji ciała. 

POLECAMY

GLIKOZYDY

Bardzo ciekawym związkiem występującym w roślinach przyprawowych są glikozydy, które pobudzają wchłanianie przez organizm składników pokarmowych oraz innych substancji. Ponadto działają łagodząco na górne drogi oddechowe i regulują pracę serca. Poprawiają pracę jelit przez to, że w procesie trawienia są rozkładane na cukry proste i związki organiczne. Najwięcej glikozydów znajdziemy w gorczycy, rzodkiewce, cebuli i chrzanie.

ZWIĄZKI AZOTOWE

W roślinach przyprawowych występują związki azotowe zwane alkaloidami, które nie są rozpuszczalne w wodzie. Do tej pory rozpoznano/nazwano 3000 alkaloidów, są to m.in.: nikotyna, atropina, skopolamina, kodeina, chelidonina, papaweryna, alkaloidy sporyszu. Występują w niektórych roślinach w różnym stężeniu. Odznaczają się wybitnymi właściwościami biologicznymi: leczą i zabijają. Prawie wszystkie alkaloidy oddziałują na centralny i obwodowy układ nerwowy, niektóre zalicza się do psychotropów – wpływają na sferę psychiczną człowieka – niektóre wywołują halucynacje, uczucie przeniesienia – morfina, kokaina, heroina, meskalina, psylocybina, opium. Substancje te powodują uzależnienie lub śmierć na raty. Najbezpieczniejsze alkaloidy to kofeina (która występuje w kawie i herbacie), teobromina (występuje w kakao), teofilina (występuje w herbacie). Substancje te działają orzeźwiająco, pobudzają procesy myślenia[4].

GARBNIKI

Niedoceniane garbniki to grupa związków występująca w drzewie, korzeniach, kłączach i korze. Specyficzną właściwością jest zdolność garbowania surowej skóry zwierzęcej. Garbowanie polega na tworzeniu trwałych połączeń garbników z białkami skóry, przez co surowa skóra staje się nieprzepuszczalna dla wody i nie podlega procesom gnicia. Również w organizmie ludzkim garbniki przez połączenia z białkami skóry lub błon śluzowych wywierają efekt ściągający – garbujący. Dzięki swoim właściwościom opóźniają fermentację, przeciwdziałają gniciu produktów, wpływają korzystnie na rozwój pożytecznej flory bakteryjnej jelit. Opóźniają procesy rozkładu i zapobiegają wytwarzaniu się nieprzyjemnego zapachu w jelitach[5].
Garbniki mają też zdolność tworzenia trudno rozpuszczalnych w wodzie osadów z niektórymi substancjami toksycznymi, np. alkaloidami, solami metali ciężkich – ołów, kadm – co powoduje neutralizację tych trucizn w organizmie. Idealna odtrutka. Niestety, niekiedy garbniki wiążą potrzebne nam witaminy i sole mineralne, żelazo, wapń..., dlatego należy uważać z ilościami pitych herbat i kaw[6].

FLAWONOIDY

Flawonoidy, czyli barwniki, to związki bioaktywne występujące powszechnie w roślinach. Nadają im barwę, a co za tym idzie pełnią w nich wiele istotnych funkcji. Mają właściwości antyutleniające, przeciwzapalne, przeciwnowotworowe, detoksykujące. Do tej pory opisano około cztery tysiące związków flawonoidowych znajdujących się w liściach, kwiatach, owocach i nasionach roślin. Ze względu na budowę dzieli się je na: flawanony (naryngina, naryngenina, hesperetyna, hesperedyna), flawanole (kwercetyna, fisteina, kemferol, mirecytyna, morina), flawony (luteolina, apigenina, diosmetyna), izoflawony (genisteina, daidzeina), flawonole (katechina, epikatechina, epigallokatechina) oraz antocyjany (cyjanidyna, malwidin, pelargonidyna). Pełnią też wiele ważnych funkcji dla samej rośliny, w której występują:
chronią ją przed nadmiarem promieniowania UV, przed atakami szkodników, grzybów i pleśni, działają jako hormony, regulatory wzrostu i kontrolują reakcje enzymatyczne[7].
Najprościej zapamiętać działanie flawonoidów po kolorach. Rośliny o kolorze lub z częścią:

  • zieloną działają detoksykująco. Jedząc rośliny o tym kolorze, oczyszczamy nasz organizm z niepotrzebnych substancji i złogów;
  • od żółtego po pomarańczowy działają regenerująco. Jedząc rośliny o tym kolorze, nasz organizm odbudowuje się i regeneruje;
  • od różowego po czerwień działają na pracę całego układu krwionośnego. Jedząc te rośliny, dbamy nie tylko o serce, ale też o naczynia krwionośne, żyły, szpik kostny, krew itd.;
  • białą działają antybiotycznie (tak, to są naturalne antybiotyki) oraz wspierają odporność;
  • od niebieskiego po fioletowy działają antyoksydacyjne, przeciwwolnorodnikowo, potrafią obniżać przepuszczalność ścian naczyń włosowatych, działają przeciwzapalnie, spowalniają starzenie się organizmu[8].

TŁUSZCZE

Tłuszcze, czyli lipidy, to kolejna rzecz niezbędna do życia. Rozróżniamy: tłuszcze właściwe (gliceryna + kwasy tłuszczowe) oraz substancje tłuszczopodobne pochodzenia naturalnego (lecytyna, kefalina). Tłuszcze w pożywieniu dostarczają organizmowi nie tylko energii, ale i kwasów tłuszczowych niezbędnych do prawidłowego metabolizmu. Wymienię wszystkie tłuszcze, nie tylko te, 
które występują w roślinach przyprawowych. Rozróżniamy następujące kwasy tłuszczowe[9]:

  • nienasycone – oleje roślinne obfitują w nienasycone kwasy tłuszczowe: kwas linolowy, linolenowy, arachidowy. Nie nadają się do smażenia;
  • nasycone – występują głównie w tłuszczach zwierzęcych: smalcu, wędlinach, maśle. Wykorzystywane są przez organizm jako źródło energii, ale ich nadmiar powoduje wzrost stężenia cholesterolu we krwi;
  • jednonienasycone – są to w większości kwasy omega-9. Znajdziemy je w oliwie z oliwek, oleju rzepakowym, oleju arachidowym, oleju z awokado oraz w olejach rybich. Pomagają obniżyć poziom cholesterolu we krwi. Chodzi oczywiście o oleje nierafinowane;
  • wielonienasycone – obecne w olejach roślinnych i rybich. Należą do nich m.in. kwas linolowy i linolenowy określane jako NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe). Organizm człowieka nie jest w stanie sam ich wytworzyć i dlatego muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. Te dwa kwasy tłuszczowe są bardzo istotne dla naszego organizmu. Stanowią budulec do tworzenia błon biologi...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • 6 wydań czasopisma "Naturoterapia w praktyce" w roku + wydania specjalne
  • Nielimitowany dostęp do całego archiwum czasopisma
  • Dodatkowe artykuły i filmy
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy