Dołącz do czytelników
Brak wyników

Dietoterapia

21 lutego 2019

NR 11 (Luty 2019)

Dieta bezglutenowa

0 213

Obecnie jedną z najpowszechniejszych diet eliminacyjnych, obok diety bezmlecznej, jest dieta bezglutenowa. Wyklucza ona zboża naturalnie zawierające gluten oraz wszelkie produkty i potrawy, do których go dodano. Dla jednych jest koniecznością, dla innych wyborem. Czym jest dokładnie dieta bezglutenowa? Jakie są jej zasady? Kto powinien ją stosować? Jak wybrać zdrowe i bezpieczne produkty bezglutenowe?

Gluten (po łacinie: klej) jest umowną nazwą dla mieszaniny białek roślinnych – gluteniny i prolamin: gliadyny (w pszenicy), sekaliny (w życie) lub hordeiny (w jęczmieniu). Odpowiada za wyrastanie ciasta oraz jego rozciągliwą konsystencję. Na skutek procesu sieciowania tworzy strukturę, która podczas fermentacji wypełniona zostaje dwutlenkiem węgla, co powoduje wzrost objętości i sprężystości ciasta, jego elastyczność i porowaty wygląd po upieczeniu. Jest często stosowanym w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym emulgatorem i stabilizatorem.
Występuje w bielmach ziaren jęczmienia, pszenicy oraz żyta. Do zbóż glutenowych często zalicza się także owies. Wprawdzie pochodzi on z innej rodziny i nie zawiera go naturalnie, jednak zazwyczaj jest nim silnie zanieczyszczony ze względu na sposób uprawy, transportu i przechowywania.
Białka wchodzące w skład glutenu uznawane są za jedne z najsilniej immunostymulujących substancji i są, według badań, przyczyną rozwoju nie tylko choroby trzewnej, ale również wielu innych problemów zdrowotnych. Głównym winowajcą wydaje się tutaj być gluten pszenny. Dzisiejsza pszenica zwyczajna (Triticum aestivum) na skutek procesu hybrydyzacji, rozpoczętego przed około 50 laty, jest znacznie bardziej bogata w gluten niż jej poprzednie odmiany (np. płaskurka czy samopsza). Dzięki temu wypieki pszenne są lżejsze, smaczniejsze i bardziej pulchne, a co za tym idzie, znacznie chętniej spożywane. Ta modyfikacja jest najprawdopodobniej źródłem dzisiejszej rosnącej nietolerancji glutenu i konieczności stosowania przez rzesze osób diety wykluczającej ten składnik.

Kto powinien stosować dietę bezglutenową?

  1. Celiakia

W pierwszym rzędzie dietę tę muszą stosować osoby cierpiące na celiakię, czyli chorobę trzewną – dożywotnio i bardzo restrykcyjnie. Jest to choroba autoimmunologiczna uwarunkowana genetycznie obecnością genów kodujących antygeny HLA DQ 2 i HLA DQ 8. Jednak samo nosicielstwo genu nie determinuje zachorowania, a jedynie do niego predestynuje. Potrzebny jest również czynnik wyzwalający, który sprawia, że organizm na skutek kontaktu z glutenem zaczyna produkować przeciwciała przeciwko transglutaminazie tkankowej (tTG), endomysium mięśni gładkich (Ema) oraz gliadynie (DGP). Osoba dotknięta celiakią na skutek spożycia glutenu doświadcza zaniku kosmków jelitowych, zwiększających powierzchnię wchłaniania składników odżywczych. Poziom zaniku można określić, wykonując biopsję jelita cienkiego i oceniając wykryte zmiany w skali Marsha: od 0 (brak zaniku) do III (całkowita destrukcja kosmków). W efekcie pojawiają się objawy: zespół złego wchłaniania (a co za tym idzie – niedobory składników odżywczych), biegunki, zaparcia, wzdęcia, zespół przerostu bakteryjnego w jelicie cienkim, chudnięcie, bóle brzucha, głowy i stawów, zmiany skórne, zespół chronicznego zmęczenia, anemia, osteoporoza, niepłodność, ubytki szkliwa zębowego, stany depresyjne, nerwica…, a także inne choroby autoimmunologiczne. 
U dzieci celiakia może skutkować całościowymi zaburzeniami rozwoju fizycznego i psychicznego.
Unikanie glutenu jest jedynym sposobem na doprowadzenie do remisji choroby, pozwalającym nie dopuścić do poważnych jej następstw. Konieczne jest wyeliminowanie nawet śladowych ilości tego składnika, często również należy – przynajmniej czasowo – odstawić produkty mleczne, między innymi dlatego, że wraz z zanikiem kosmków zanika również produkcja laktazy, enzymu trawiącego laktozę.

Rys.1. Zespół nieszczelnego jelita


  

Celiakia w liczbach

90% chorych jest nosicielami genu HLA DQ 2

6% chorych jest nosicielami genu HLA DQ 8

30% społeczeństwa posiada geny predestynujące do rozwoju celiakii

1–2% społeczeństwa choruje na celiakię

95% przypadków celiakii w Polsce pozostaje niezdiagnozowanych (szacunki Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej)

 

  1. Choroba Duhringa (łac. dermatitis herpetiformis)

Jest to tak zwana „skórna postać celiakii”, schorzenie również zależne od genotypu HLA DQ. Występują w niej charakterystyczne dla celiakii przeciwciała tTG oraz Ema, a także widoczny w biopsji zanik kosmków jelitowych. W brodawkach skórnych powstają złogi immunoglobulin A, które na skutek fagocytozy przekształcają się w ropnie. Mogą jednak mieć także postać grudek czy rumienia. Mogą mieć różne nasilenie i być bardzo swędzące, najczęściej są symetryczne i najczęściej występują w okolicach łokci, kolan, kości krzyżowej i pośladków. Zmiany zaostrzają się pod wpływem jodu. Poza objawami skórnymi pojawiają się także inne dolegliwości charakterystyczne dla celiakii. Również w leczeniu tej choroby podstawą jest restrykcyjna dieta bezglutenowa.
 

  1. Inne choroby autoimmunologiczne

Według badań dra Alessio Fasano, włoskiego lekarza i badacza zagadnień związanych ze spożyciem glutenu, jednym z czynników odpowiedzialnych za powstawanie chorób autoimmunologicznych jest nieszczelność bariery jelitowej. Jednym z czynników, który powoduje otwieranie połączeń między enterocytami jelitowymi, jest spożycie glutenu, co sprawia, że do krwiobiegu przedostają się antygeny bakteryjne i pokarmowe (również same w sobie białka wchodzące w skład glutenu). Stymulują one wówczas układ odpornościowy i z pomocą zjawiska mimikry molekularnej (podobieństwa strukturalnego między antygenami a białkami tkanek gospodarza) może dojść do procesu autoagresji, czyli reakcji tych samych przeciwciał zarówno na antygen, jak i na białka tkanek gospodarza. Tym samym, jeśli w organizmie występuje tendencja genetyczna do powstania danej choroby autoimmunologicznej, gluten może stać się jednym z czynników mogących doprowadzić do jej rozwoju.
Dieta bezglutenowa w chorobach autoimmunologicznych wydaje się więc być dobrym kierunkiem ze względu na jej wpływ na stabilizację układu odpornościowego. Według badań, przynosi efekty w postaci obniżenia poziomu przeciwciał i zmniejszenia objawów w takich chorobach, jak cukrzyca typu I, reumatoidalne zapalenie stawów, stwardnienie rozsiane, toczeń rumieniowaty układowy, choroba Leśniowskiego-Crohna czy choroba Hashimoto.
Jeśli dołączymy do tego odpowiednie wsparcie suplementacyjne, ukierunkowane na poprawę stanu śluzówki jelit i uszczelnienie bariery jelitowej, możemy po pewnym czasie doprowadzić do przynajmniej czasowej remisji choroby. Suplementami, które szczególnie w połączeniu z dietą bezglutenową wpłyną na zmniejszenie przepuszczalności bariery jelitowej są między innymi odpowiednio dobrane probiotyki, laktoferyna, l-glutamina oraz colostrum bovinum, które według najnowszych badań wykazuje wysoką skuteczność w działaniu ochronnym na śluzówkę układu pokarmowego.

  1. Alergia na gluten

Przestrzegać diety bezglutenowej powinny również osoby z alergią na gluten i pszenicę. Niemalże jedna czwarta wszystkich alergików wykazuje reakcję na ten składnik diety.
Wyróżniamy dwa typy reakcji alergicznych:

  • Alergia natychmiastowa IgE zależna (reakcja po kilku minutach od spożycia lub innego kontaktu z alergenem). Może powodować takie objawy jak każda inna alergia IgE – wodnisty katar, flegmę w gardle, trudności z oddychaniem, skurcze oskrzeli, pokrzywkę i stany zapalne skóry, biegunki, wymioty, a w skrajnych przypadkach wstrząs anafilaktyczny. Do wywołania objawów u dzieci wystarczą minimalne ilości glutenu, u dorosłych śladowe ilości zazwyczaj nie są problematyczne, jednak każda z tych reakcji jest osobnicza. U dorosłych występuje również rodzaj alergii objawiający się jedynie wówczas, gdy gluten zostanie spożyty bezpośrednio po wysiłku fizycznym.
  • Alergia opóźniona IgA i IgG zależna (reakcja po kilkudziesięciu godzinach lub nawet kilku dniach od spożycia lub innego kontaktu z alergenem). Najczęściej manifestuje się biegunką, wzdęciami, osłabieniem, zmęczeniem, stanami depresyjnymi oraz atopowym zapaleniem skóry.
  1. Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (NCGS)

Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten to dolegliwość, która charakteryzuje się objawami bardzo podobnymi do celiakii, jednak nie występują charakterystyczne dla choroby trzewnej przeciwciała (tTG, Ema, DGP), mogą natomiast pojawić się przeciwciała przeciwko gliadynie (AGA) – u około połowy chorych. Osoby te nie doświadczają zaniku kosmków jelitowych ani nie mają alergii IgE na pszenicę. Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten dotyczy większej liczby osób niż celiakia (szacunkowo jest to 6% społeczeństwa). Nie jest to również schorzenie uwarunkowane genetycznie, ponieważ tylko połowa chorych to nosiciele charakterystycznych dla celiakii genów HLA DQ 2 oraz HLA DQ 8.

  1. Ataksja glutenowa, problemy z neuroprzekaźnictwem

Ataksja, czyli niezborność ruchowa, objawiająca się między innymi zaburzeniami widzenia, oczopląsem, drętwieniem kończyn czy zaburzeniami mowy, również może mieć związek ze spożyciem glutenu. W tzw. ataksji glutenowej dolegliwości pojawiają się na skutek kontaktu z glutenem, jednak nie jest to dolegliwość ściśle związana z celiakią. Wprawdzie najczęściej we krwi chorego obecne są przeciwciała typowe dla celiakii (tTG, Ema, DGP), jednak nie zawsze w jelicie występują typowe dla celiakii zmiany struktury kosmków jelitowych. Czasem wręcz nie występują żadne objawy ze strony układu pokarmowego. Ponadto ataksja glutenowa może objawiać się także u osób z nieceliakalną nadwrażliwością na gluten (przy nieobecności przeciwciał typowych dla celiakii). Szacuje się, że ataksje glutenowe stanowią 15% wszystkich przypadków ataksji, a także 40% przypadków ataksji idiopatycznych.

Dieta bezglutenowa

Dieta bezglutenowa w najprostszym zarysie polega na unikaniu produktów zawierających gluten. Jednak nie chodzi jedynie o wykluczenie z jadłospisu pszenicy (i jej starszych odmian) oraz żyta, jęczmienia, owsa zanieczyszczonego glutenem i wszystkich produktów powstałych na bazie mąk z tych zbóż. Dieta taka łączy się z koniecznością wykluczenia także wielu innych produktów, niekiedy wręcz zaskakujących. Skrobie zawierające gluten są bowiem używane między innymi w przemysłach mięsnym, mleczarskim, cukierniczym (mowa nie tylko o ciastach), farmaceutycznym czy kosmetycznym. A to znaczy, że osoby, które muszą unikać nawet śladowych ilości glutenu, powinny uważać na gotowe wędliny, jogurty, cukierki, leki czy kosmetyki, szczególnie kolorowe, kładzione na twarz i okolice ust.
Część osób nie musi jednak przestrzegać diety bezglutenowej w wydaniu rygorystycznym. Mogą stosować produkty naturalnie bezglutenowe bez konieczności wybierania żywności oznaczonej znakiem Przekreślonego Kłosa. Często taki sposób odżywiania nie musi być również stosowany dożywotnio. Nie jest konieczne, aby na śladowe ilości glutenu uważały także osoby, które przechodzą na taką eliminację z własnego wyboru.
Ścisłą dietę bezglutenową, włącznie z unikaniem śladowych ilości tego składnika, muszą natomiast stosować osoby cierpiące na celiakię, chorobę Duhringa, ataksję glutenową z przeciwciałami, alergię IgE oraz osoby z innymi schorzeniami, wykazujące natychmiastową reakcję na kontakt z glutenem. Wówczas dieta eliminacyjna jest dla nich lekarstwem, a nieprzestrzeganie jej grozi poważnymi konsekwencjami zdrowotnymi.

Śladowe ilości glutenu i znakowanie gotowych produktów

Jeśli produkty naturalnie bezglutenowe powstają w zakładach, w których przetwarzany jest gluten, mogą zostać nim zanieczyszczone. Nie posiadają one wówczas specjalnych oznaczeń i nie nadają się do spożycia dla osób, które powinny unikać nawet śladowych ilości glutenu.
Według rozporządzenia wykonawczego Komisji Unii Europejskiej nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 roku w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności, za produkt bezglutenowy uznaje się taki, który zawiera poniżej 20 mg glutenu na kilogram, czyli maksymalnie 20 ppm (parts per milion). Taka żywność może być oznaczona licencjonowanym symbolem Przekreślonego Kłosa. 
Oznaczenie to świadczy o tym, że produkt spełnia standardy AOECS (Association Of European Coeliac Societies), czyli powstaje w zakładzie, w którym przetwarzane są wyłącznie zboża bezglutenowe, oraz jest regularnie badany na okoliczność ewentualnego zanieczyszczenia tym składnikiem. Prawo do oznaczania produktów tym symbolem producent może otrzymać po odpowiednim dostosowaniu zakładu produkcyjnego, które zostało potwierdzone audytem przedstawiciela Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.
W Polsce (i w całej Unii Europejskiej) istnieje tylko jedna licencja na znak Przekreślonego Kłosa, będąca jednocześnie częścią ELS, czyli Europejskiego Systemu Licencyjnego. Dysponuje nią Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Licencjonowany znak Przekreślonego Kłosa, będący znakiem towarowym, oznaczony jest symbolem Copyright ©. Lista produktów licencjonowanych znajduje się na stronach Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, Przekreślonego Kłosa oraz Association Of European Coeliac Societies. Warto dodać również, że produkty oznaczone podobnymi, jednak nielicencjonowanymi znakami przekreślonego k...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów.

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • 6 wydań czasopisma "Naturoterapia w praktyce" w roku + wydania specjalne
  • Nielimitowany dostęp do całego archiwum czasopisma
  • Dodatkowe artykuły i filmy
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy