Dieta bezglutenowa

Gluten (po łacinie: klej) jest umowną nazwą dla mieszaniny białek roślinnych – gluteniny i prolamin: gliadyny (w pszenicy), sekaliny (w życie) lub hordeiny (w jęczmieniu). Odpowiada za wyrastanie ciasta oraz jego rozciągliwą konsystencję. Na skutek procesu sieciowania tworzy strukturę, która podczas fermentacji wypełniona zostaje dwutlenkiem węgla, co powoduje wzrost objętości i sprężystości ciasta, jego elastyczność i porowaty wygląd po upieczeniu. Jest często stosowanym w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym emulgatorem i stabilizatorem.
Występuje w bielmach ziaren jęczmienia, pszenicy oraz żyta. Do zbóż glutenowych często zalicza się także owies. Wprawdzie pochodzi on z innej rodziny i nie zawiera go naturalnie, jednak zazwyczaj jest nim silnie zanieczyszczony ze względu na sposób uprawy, transportu i przechowywania.
Białka wchodzące w skład glutenu uznawane są za jedne z najsilniej immunostymulujących substancji i są, według badań, przyczyną rozwoju nie tylko choroby trzewnej, ale również wielu innych problemów zdrowotnych. Głównym winowajcą wydaje się tutaj być gluten pszenny. Dzisiejsza pszenica zwyczajna (Triticum aestivum) na skutek procesu hybrydyzacji, rozpoczętego przed około 50 laty, jest znacznie bardziej bogata w gluten niż jej poprzednie odmiany (np. płaskurka czy samopsza). Dzięki temu wypieki pszenne są lżejsze, smaczniejsze i bardziej pulchne, a co za tym idzie, znacznie chętniej spożywane. Ta modyfikacja jest najprawdopodobniej źródłem dzisiejszej rosnącej nietolerancji glutenu i konieczności stosowania przez rzesze osób diety wykluczającej ten składnik.

Kto powinien stosować dietę bezglutenową?

1. Celiakia

W pierwszym rzędzie dietę tę muszą stosować osoby cierpiące na celiakię, czyli chorobę trzewną – dożywotnio i bardzo restrykcyjnie. Jest to choroba autoimmunologiczna uwarunkowana genetycznie obecnością genów kodujących antygeny HLA DQ 2 i HLA DQ 8. Jednak samo nosicielstwo genu nie determinuje zachorowania, a jedynie do niego predestynuje. Potrzebny jest również czynnik wyzwalający, który sprawia, że organizm na skutek kontaktu z glutenem zaczyna produkować przeciwciała przeciwko transglutaminazie tkankowej (tTG), endomysium mięśni gładkich (Ema) oraz gliadynie (DGP). Osoba dotknięta celiakią na skutek spożycia glutenu doświadcza zaniku kosmków jelitowych, zwiększających powierzchnię wchłaniania składników odżywczych. Poziom zaniku można określić, wykonując biopsję jelita cienkiego i oceniając wykryte zmiany w skali Marsha: od 0 (brak zaniku) do III (całkowita destrukcja kosmków). W efekcie pojawiają się objawy: zespół złego wchłaniania (a co za tym idzie – niedobory składników odżywczych), biegunki, zaparcia, wzdęcia, zespół przerostu bakteryjnego w jelicie cienkim, chudnięcie, bóle brzucha, głowy i stawów, zmiany skórne, zespół chronicznego zmęczenia, anemia, osteoporoza, niepłodność, ubytki szkliwa zębowego, stany depresyjne, nerwica…, a także inne choroby autoimmunolog...