Dołącz do czytelników
Brak wyników

Dietoterapia

23 czerwca 2022

NR 31 (Czerwiec 2022)

Dieta bezglutenowa z uwzględnieniem diety wegańskiej

0 22

W ostatnich latach dieta bezglutenowa staje się niezwykle popularna, jest promowana przez celebrytów i ludzi show-biznesu. Wśród społeczeństwa rośnie ogólne zainteresowanie tematem glutenu i diety bezglutenowej; w USA i Australii do stosowania diety bezglutenowej przyznaje się ok. 10–20% populacji, natomiast tylko 11% osób przechodzących na dietę bezglutenową konsultowało tę decyzję z lekarzem czy dietetykiem.

R e k l a m a

 

Samodzielne wprowadzenie diety bezglutenowej niesie za sobą implikacje zdrowotne, a dodatkowo utrudnia diagnostykę chorób glutenozależnych, takich jak celiakia1. Dieta bezglutenowa jest obecnie przedmiotem wielu badań, poszukuje się związku pomiędzy spożywaniem glutenu a występowaniem wielu chorób, dodatkowo istnieje agresywna polityka marketingowa i promowanie diety w mediach społecznościowych czy środkach masowego przekazu, jako zdrową alternatywę dla diety urozmaiconej. Gluten to frakcja białek występujących w ziarnach zbóż, m.in. gliadyny i gluteniny w pszenicy, hordeiny w jęczmieniu, sekaliny w życie, zapewnia lepkość i puszystość ciasta, co jest bardzo chętnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym2.

Choroby glutenozależne

Choroby glutenozależne, wymagające przestrzegania diety bezglutenowej przez całe życie, to celiakia, w przebiegu której pod wpływem glutenu u osób z predyspozycjami genetycznymi (obecność alleli HLA DQ2 i DQ8) dochodzi do wytwarzania przeciwciał anty-TTG, EMA i DGP (przeciwko transglutaminazie tkankowej, antyendomyzjalnych oraz przeciwko deamidowanym peptydom gliadynowym) i destrukcji kosmków jelitowych w procesie autoimmunologicznym, a także alergia na pszenicę lub pozostałe zboża w mechanizmie IgE-zależnym (I i IV typ nadwrażliwości). W przypadku nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten mechanizm nie jest do końca poznany, wiadomo jednak, że w tym schorzeniu pacjenci tolerują pewne ilości glutenu3.

Produkt bezglutenowy

Jako definicję produktu bezglutenowego przyjmuje się zawartość glutenu poniżej 20 mg glutenu na 1 kg żywności, natomiast wytyczne dotyczące oznakowania produktów zawarte są w Codex Alimentarius z 2008 r. oraz w rozporządzeniu Komisji (WE) Nr 41/2009 z dnia 20 stycznia 2009 r. dotyczącym składu i etykietowania środków spożywczych odpowiednich dla osób nietolerujących glutenu. W Polsce produkty bezpieczne dla osób chorujących na celiakię i spełniające wszystkie normy oznaczone są licencjonowanym znakiem Przekreślonego Kłosa4

Żywność bezglutenowa to produkty niezawierające w swoim składzie pszenicy i jej odmian, takich jak durum, orkisz i kamut, jęczmień oraz żyto5. Owies jest zbożem dozwolonym do włączenia do diety, jednak z uwagi na częste zanieczyszczenia glutenem już na polu (samosiejki innych zbóż) oraz w procesie technologicznym musi być poddany specjalnym obróbkom w celu uzyskania owsa bezglutenowego. Błonnik pokarmowy pochodzący z owsa jest niezwykle atrakcyjny żywieniowo, zawiera duże ilości 1-3 β-D-glukanu. Zastosowanie owsa w postaci otrębów pozwala na dostarczenie większej ilości błonnika niż dostępne w sklepach mąki bezglutenowe. Dodatkowo ziarna owsa dostarczają wysoką ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych i przeciwutleniaczy; awenina zawarta w owsie to tylko 10% ogólnej ilości białka w porównaniu do pszenicy, gdzie ta ilość wynosi nawet 50%6. Do zbóż i pseudozbóż bezglutenowych zalicza się amarantus, grykę, kukurydzę, proso, komosę ryżową, teff oraz ryż. Wspomniane zboża i pseudo-zboża charakteryzują się wysoką wartością odżywczą, zawierają znaczne ilości kwasu linolowego, wysokiej jakości białko zbliżone właściwościami odżywczymi do kazeiny, natomiast ziarna amarantusa, komosy ryżowej i kaszy gryczanej przewyższają zawartością witamin z grupy B, witaminy E, żelaza, cynku i magnezu mąki ze zbóż glutenowych7
 

Gryka jest chętnie włączana do diety bezglutenowej ze względu na swoje właściwości odżywcze. Roślina ta należy do grupy pseudozbóż i jest bogata w białka o bardzo dobrze zbilansowanym składzie aminokwasowym – zwłaszcza zawierające aminokwasy egzogenne, takie jak lizyna, fenyloalanina czy leucyna. Dodatkowo ziarna gryki zawierają skrobię oporną, składniki biologicznie aktywne, takie jak flawonoidy (rutyna i katechiny) oraz składniki mineralne (potas, fosfor, magnez i wapń). 

Najczęściej spożywana w postaci kaszy gryczanej czy mąki; ma również niski indeks glikemiczny8, co jest istotne przy współistniejącej cukrzycy.

Istnieje wiele produktów naturalnie niezawierających glutenu. W diecie powinny znaleźć się świeże, nieprzetworzone mięso, ryby, jaja, produkty nabiałowe typu mleko, kefir, naturalne jogurty. Należy uważać na wszelkiego rodzaju wędliny i konserwy, pasztety i inne przetwory – niektórzy producenci używają skrobi pszennej, również serki topione i jogurty owocowe – w składzie są aromaty i zagęstniki. Niektóre napoje mleczne mogą zawierać słód jęczmienny. Bezpieczne są tłuszcze typu masło, oleje, orzechy, np. włoskie, migdały, owoce oraz warzywa – w tym strączki. W przypadku owoców suszonych zdarza się, że producenci p...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • 6 wydań czasopisma "Naturoterapia w praktyce" w roku + wydania specjalne
  • Nielimitowany dostęp do całego archiwum czasopisma
  • Dodatkowe artykuły i filmy
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy