Dołącz do czytelników
Brak wyników

Dietoterapia

19 kwietnia 2021

NR 24 (Kwiecień 2021)

Wino i piwo - na zdrowie

31

Piwo i wino towarzyszą człowiekowi od bardzo dawna. Uważa się, że pierwszy kontakt ludzi z winoroślami miał miejsce 100 000 lat temu, gdy napotkali dziką winorośl euroazjatycką (Vitis vinifera sylvestris) na obszarze współczesnego Libanu po wcześniejszym opuszczeniu Afryki1. Początki produkcji wina miały miejsce blisko 6000 lat temu2. Piwo za to towarzyszy człowiekowi krócej, gdyż od około 5000 lat3.

Zarówno piwo, jak i wino produkowane były  m.in. w starożytnym Egipcie czy Mezopotamii. W Europie produkcja wina zaczęła się około 800 r. p.n.e. Wówczas to w Grecji, a następnie w obszarze Morza Śródziemnego odnotowano pierwsze informacje o tym, jak powstawało wino4. Przemysł piwowarski w większym stopniu rozwinął się w Europie Północnej, gdyż niższe temperatury nie sprzyjały uprawie winorośli. 
Obecnie wino i piwo to najpopularniejsze napoje alkoholowe na świecie. Zalety ich umiarkowanego spożycia można odnaleźć w wielu badaniach naukowych dotyczących pozytywnego wpływu na organizm człowieka, np. na kondycję układu sercowo-naczyniowego człowieka. Pozytywny wpływ na zdrowie wynika głównie z wysokiej zawartości związków o działaniu antyoksydacyjnym pochodzącym z surowców roślinnych, z których są wytwarzane m.in. winogron, chmielu, ale także z obecności metabolitów powstałych w wyniku fermentacji czyli aktywności drożdży należących do kilku rodzajów (Brettanomyces, Dekkera, Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Hanseniaspora, Kloeckera, Kluyveromyces, Metschnikowia, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces, Torulaspora i Zygosaccharomyces), gdzie najczęściej występujące szczepy grzybów pochodzą z gatunku Saccharomyces (wyróżnia się: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, Schizosaccharomyces pombe, Saccharomyces pastorianus) lub bakterii (np. Oenococcus oeni, Lactobacillus plantarum, Pediococcus parvulus, P. damnosus i P. Inopinatus). Piwo oraz wino zawierają wiele związków wykazujących działanie przeciwutleniające, za które w największym stopniu odpowiadają związki fenolowe. Polifenole obecne w winie i piwie wpływają na jakość produktu końcowego pod względem koloru, smaku, zapachu i trwałości. Jakość ta zależy przede wszystkim od ich sumarycznej zawartości w produkcie, ale także od proporcji poszczególnych związków. Wpływ na to ma jakość i rodzaj użytego do produkcji surowca, miejsca jego pochodzenia, środowiska i warunków wzrostu uprawy, a także wszystkie etapy procesów technologicznych oraz sposób przechowywania finalnego produktu5.
Spośród licznych grup polifenoli uważa się, że to flawonoidy występujące w produktach pochodzenia roślinnego (również powstałych w wyniku procesu fermentacji) wykazują największy wpływ w profilaktyce chorób układu krążenia oraz chorób zwyrodnieniowych6. Biorąc pod uwagę inne poza flawonoidami związki fenolowe, należy wyróżnić: stilbeny, kwasy fenolowe (hydroksycynamonowe i hydroksybenzoesowe), charakteryzujące się również korzystnym oddziaływaniem7. Badania prowadzone przez hiszpańskich naukowców (prof. Noemi Redondo na Uniwersytecie w Maladze)8, 9 potwierdziły istnienie związku między konsumpcją umiarkowanych ilości piwa a obniżeniem zachorowalności na choroby wieńcowo-naczyniowe w porównaniu do innych alkoholi. Ponadto umiarkowana konsumpcja piwa wiąże się ze wzrostem gęstości kości oraz wzmocnieniem układu immunologicznego8, 9.
 

POLECAMY

R e k l a m a


Bioaktywne związki w piwie i winie

Porównując skład jakościowy i ilościowy związków polifenolowych występujących w piwie i winie należy wziąć pod uwagę różnice w surowcach wykorzystywanych do produkcji (tab. 1). Wykazano, że niektóre grupy polifenoli, jak chalkony i flawanony, można znaleźć jedynie w piwie, a stilbeny, proantocyjanidyny obecne są głównie w winie, podczas gdy flawanole i flawan-3-ole znajdują się w podobnych stężeniach w obu tych produktach5.
Największą grupą związków o charakterze przeciwutleniaczy zawartych w piwie i winie są polifenole. W ich skład wchodzą związki, które można sklasyfikować na wiele sposobów, najczęściej jednak używa się podziału na 2 główne klasy: flawonoidy i nieflawonoidy. 

Nieflawonoidowe związki fenolowe

W klasie nieflawonoidów, wyróżnia się kwasy fenolowe, stilbeny, lignany, chalkony i garbniki (ulegające hydrolizie i skondensowane).
Ważne związki wina stanowią pochodne dwóch rodzajów kwasów fenolowych (cynamonowego i benzoesowego) oraz grupę stilbenów. Piwo zawiera także związki monofenolowe, chalkony (ksantohumol) i resweratrol. Najwięcej kwasów fenolowych w piwie występuje w postaci związanej jako estry i glikozydy zestryfikowane antocyjanami i etanolem5.
Kwasy hydroksycynamonowe w obu napojach nie wpływają na zapach i smak, ale są bardzo ważnymi związkami, ponieważ odgrywają rolę prekursorów lotnych związków zapachowych. Kwasy hydroksycynamonowe pochodzą z surowca używanego do produkcji piwa, tj. ze słodu jęczmiennego i chmielu16.
Stilbeny, do których zalicza się resweratrol, to grupa związków (z grupy nie flawonoidów), która w ostatnich latach wzbudziła zainteresowanie naukowców, z uwagi na korzystny wpływ na zdrowie. Resweratrol jest znany jako przeciwutleniacz, środek przeciwnowotworowy, kardioprotekcyjny i przeciwzapalny. Ze względu na swoją bioaktywność trans-resweratrol stosuje się jako środek leczniczy w przypadku chorób związanych z układem sercowo-naczyniowym. Zawartość stilbenów jest typowa dla wina, natomiast w mniejszym zakresie występują w piwach17.
Taniny należą do bardzo ważnej podgrupy związków polifenolowych, zwłaszcza w czerwonym winie, ponieważ wpływają na sensoryczne właściwości wina związane z odczuwaniem cierpkości i biorą również udział w reakcjach prowadzących do brązowienia wina, co ma szczególne znaczenie (niekorzystne) w winie białym. Taniny, dzięki aktywności antyoksydacyjnej, zmiatają wolne rodniki, a więc uznawane są za naturalną ochronę przed stresem oksydacyjnym i wykazują właściwości bakteriobójcze18. 
Flawonoidy stanowią największą grupę należącą do związków polifenolowych, a w winie stanowią 85% związków fenolowych. Zarówno piwo, jak i wino zawierają flawonole, flawanole, antocyjany itp. Typowe związki z tej grupy, które zawarte są tylko w piwie, to ksantohumol oraz izoksantohumol (produkt cyklizacji), dla których w literaturze przedmiotu dostępne są liczne badania potwierdzające właściwości przeciwnowotworowe19.
Flawony, flawonole i flawanony tworzą kolejną grupę związków bioaktywnych  charakterystycznych dla piwa i wina. Flawony wykazują m.in. właściwości przeciwnowotworowe, przeciwzapalne i przeciwutleniające. W czerwonym winie występują formy aglikonowe flawonoli, takie jak kemferol, kwercetyna, czy mirycetyna, a także ich glikozydy, które występują jako galaktozydy, glukuronidy, glukozydy i diglikozydy. Wszystkie wyżej wymienione związki zostały opisane jako związki mające pozytywny wpływ na zdrowie układu sercowo-naczyniowego – głównie poprzez regulację ciśnienia krwi.
Proantocyjanidyny są związkami fenolowymi i strukturalnie reprezentują oligomery flawan-3-oli, znane również jako garbniki skondensowane lub w przemyśle piwowarskim, jako „antocyjany”. Te polimerowe związki przekształcone w antocyjanidyny można znaleźć we wszystkich częściach jagód winogronowych (miąższu, skórce i nasionach) i są przenoszone do wina podczas przetwarzania winogron (miażdżenia) i podczas fermentacji. Wykazują bardzo silne właściwości przeciwutleniające oraz pozytywny wpływ na zdrowie, szczególnie w chorobach układu krążenia i nowotworach21. Ponadto w przemyśle piwowarskim proantocyjanidyny są uznawane za interesujące związki ze względu na ich związek z tworzeniem się tzw „zamglenia” i spadkiem klarowności w piwie. Wykazano, że tzw. „zamglenie” w piwie rośnie wraz ze wzrostem masy cząsteczkowej tych związków. 
Antocyjany to grupa związków, która znajduje się w winie w dużych ilościach, podczas gdy w piwie nie znajdziemy tych substancji. Udowodniono, że antocyjany są obiecującymi składnikami, które mają korzystne działanie w...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • 6 wydań czasopisma "Naturoterapia w praktyce" w roku + wydania specjalne
  • Nielimitowany dostęp do całego archiwum czasopisma
  • Dodatkowe artykuły i filmy
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy