Zboża i walory ich świeżego mielenia

Korzystny skład ziarna zbożowego sprawia, że rośliny te są pożądanym surowcem konsumpcyjnym (w postaci mąki, kaszy, makaronów, olejów, syropów, piwa, alkoholu), paszowym (śrutowane ziarno, otręby) oraz przemysłowym (przemysł piwowarski, młynarski, gorzelniczy, farmaceutyczny)3. Do najważniejszych surowców w przetwórstwie spożywczym zaliczana jest pszenica zwyczajna (Triticum vulgare) i twarda (Triticum durum), pszenica orkisz (Triticum spelta L.), żyto (Secale cereale), pszenżyto (x Triticosecale Wittm. Ex A. Camus), jęczmień (Hordeum vulgare), owies (Avena sativa L.), kukurydza (Zea mays L.), ryż (Oryza sativa L.), gryka (Fagopyrum esculentum Moench) oraz sorgo (Sorghum Moench)2. Ponadto, ówcześnie powraca się do upraw dawnych odmian roślin zbożowych jak np. pszenica płaskurka (Triticum dicoccum) czy samopsza (Triticum monococcum L.), które to nadają się do wytworzenia kasz, płatków czy mąki do wypieku pieczywa, makaronów, zup, ciastek i słodyczy. W płaskurce czy samopszy znajduje się więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz witamin z grupy B, większe ilości błonnika pokarmowego i β-glukanów redukujących poziom cholesterolu we krwi i chroniących przed cukrzycą typu 2, a ich białko jest lepiej przyswajalne w porównaniu do pszenicy zwyczajnej (Kępińska-Pacelik, 2021). Ponadto, te zboża są bardzo odporne na choroby, szkodniki czy anomalie pogodowe oraz do ich upraw nie stosuje się nawozów, pestycydów czy chemicznych środków ochrony roślin4.

Budowa ziarna

Ziarniaki zbóż ze względu na budowę oraz sposób kiełkowania dzielą się na ziarna posiadające wyraźne zagłębienie na tzw. stronie brzusznej zwane bruzdką (pszenica, żyto, jęczmień, owies) oraz ziarna bez bruzdki (kukurydza, gryka, proso). Cechą wspólną wszystkich ziarniaków jest okrywa owocowo-nasienna (łuska), bielmo oraz zarodek, w których to znajdują się niezbędne składniki odżywcze1, 2. 

• Okrywa owocowo-nasienna, czyli zewnętrzna część ziarna, składa się z kilku warstw komórek chroniących ziarno przed uszkodzeniem mechanicznym, nadmiernym wysychaniem, przenikaniem trucizn czy też szkodnikami. Łuska stanowi około 8% ciężaru ziarna, a główną jej masę stanowi bielmo2. W okrywie znajdują się znaczne ilości błonnika pokarmowego, żelaza, wapnia, magnezu, potasu, fosforu oraz witamin z grupy B. Jej przedłużeniem jest tzw. bródka, czyli pęczek...